No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto. Ela é uma parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria, além de ser utilizada para a determinação do tempo de prateleira.
É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações. E, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos. Por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.
A seguir, serão mostrados os principais métodos utilizados na análise sensorial assim como os parâmetros que são analisados nos testes e como deve-se proceder ao realizá-los. Continue para saber mais e aplicar no seu negócio!
Principais Métodos
Existem dois tipos de teste: os discriminativos e os descritivos. O primeiro consiste em identificar diferenças entre as amostras, podendo estas serem quantitativas ou qualitativas. Por esse motivo, também são conhecidos como testes de diferença, e podem ser empregados, por exemplo, para verificar como uma determinada propriedade do alimento varia ao longo de sua vida útil. Exemplos de testes discriminativos são o teste triangular, de comparação pareada e duo-trio.
Já os testes descritivos, como o nome sugere, são testes que procuram definir as características do produto (sabor, odor, textura e cor) de maneira precisa quanto à intensidade. Devido a isso, por requerer precisão na definição de diferentes atributos, testes dessa categoria exigem pessoas treinadas e qualificadas realizem. Um exemplo de método descritivo é o teste do perfil de sabores. Contudo, nesse artigo serão apresentados apenas alguns métodos discriminativos, por serem mais usuais e fáceis de serem aplicados.
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Teste discriminativo – Método triangular
O método triangular é um método que segue a ISO 4120, que detecta pequenas diferenças entre três amostras. Dessas três, duas amostras são iguais e apenas uma é diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente e descrever em uma ficha quais foram as diferenças observadas. O número de julgadores deve ser entre 20 e 40, caso as diferenças entre as amostras sejam sutis, ou apenas 12 em caso de diferenças mais significativas.
Para a análise dos resultados, deve-se consultar uma tabela como essa de numero de provadores em uma prova triangular, que mostra o número de acertos (julgadores que identificaram corretamente a amostra diferente) para um determinado nível de significância arbitrado. Se o número de acertos for maior ou igual ao tabelado, conclui-se que há diferença significativa entre as amostras.
Teste discriminativo – Método Duo-Trio
Esse teste segue a ISO 10399, que também consiste em três amostras, sendo uma padrão e duas codificadas. Cabe ao julgador identificar qual das amostras é igual à padrão. O número de julgadores deve ser de no mínimo 7 especialistas ou 15 treinados. Também existem tabelas disponíveis para esse teste e a forma de análise é semelhante ao do método triangular: se o número de acertos for igual ou maior do que o valor tabelado, então conclui-se que há diferenças significativas entre as duas amostras codificadas.
Teste discriminativo – Método de comparação pareada
Teste que obedece à ISO 5495, visa identificar qual dentre duas amostras codificadas apresenta um determinado atributo (como crocância, por exemplo) mais intenso do que a outra, ou qual é a amostra preferida. O número de julgadores para esse teste é de no mínimo 15. Analogamente aos outros testes, se o número de julgamentos corretos for igual ou maior ao valor tabelado para esse teste específico, então há diferença entre as amostras.
Mas atenção: ao usar-se a tabela, deve-se saber se o teste a ser realizado é unilateral ou bilateral. Teste unilateral é aquele que já se sabe que há diferença entre as amostras e deseja-se saber se isso é perceptível. Já o bilateral é quando não se sabe ainda se há alguma diferença. Ser unilateral ou bilateral corresponde a diferentes valores na tabela.
Parâmetros de Análise Sensorial
Os sistemas de análise sensorial tem como objetivo avaliar as propriedades sensoriais do que está sendo analisado. Essas propriedades são:
- Cor – A cor de um alimento pode ser percebida pelo seu tom, intensidade e brilho. A alteração de qualquer uma destas propriedades, seja interna ou externamente, pode indicar mudanças da qualidade do produto. Por isso é necessária a verificação e comparação destes fatores com os resultados esperados.
- Odor – Substâncias que evaporam facilmente presentes do alimento, são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
- Gosto – O gosto do alimento é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido, etc. Tais características são percebidas por nossa boca, estando relacionadas com nosso paladar. A presença do sabor “rançoso”, a intensidade e duração do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser avaliados durante os testes a serem realizados.
- Textura – Esta propriedade do alimento é percebida quando ele é mordido, cortado ou pressionado. É por meio dela que podemos perceber a crocância, maciez, granulosidade, elasticidade entre outras características do alimento em questão.
Como podemos ver, a análise sensorial é uma ótima forma de garantir que você oferece o melhor para seus clientes, caso queira se aprofundar no assunto, acesse nosso eBook gratuito de Análise Sensorial!
Preparação do ambiente para a realização dos testes
Recomenda-se a realização dos testes em um local próximo à cozinha onde é feito o alimento. Além disso, é importante assegurar uma boa ventilação e eliminação de odores fortes. É recomendável ainda que o local possua cores neutras, como branco ou cinza, e iluminação bem distribuída e também de tonalidade branca. Cores fortes podem despertar sensações aos avaliadores que podem não estar relacionadas ao teste em si, afetando seu resultado.
A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar saturação dos receptores olfatórios. Além disso, as amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
Além disso, é importante que as amostras a serem avaliadas que não são frescas tenham sido armazenadas da mesma forma como se fossem ser comercializadas.
Também é importante que, durante a realização do teste sensorial, os avaliadores se privem de conversas paralelas, para não serem influenciados por opiniões diferentes das suas.
Condições dos Participantes
Algumas observações devem ser realizadas quanto à condição que os participantes dos testes devem, preferencialmente, apresentar, como:
- Ele deve estar ciente de que a participação é espontânea e voluntária;
- O candidato deve saber se expressar bem e ter bom vocabulário. Assim, pode definir adequadamente e com riqueza de detalhes as características da amostra;
- O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias, comunicando quando houver quaisquer doenças. Também deve ser evitado que use aparelho dentário corretivo, pois os dentes têm papel importante na avaliação sensorial. Evite fumantes, mas caso não seja possível, é recomendado que não tenha fumado por pelo menos uma hora antes dos testes;
- A faixa etária recomendável situa-se entre 18 e 50 anos. Os candidatos devem ter boa acuidade sensorial, e poder de discriminação para cores, textura, odores e gostos primários;
- Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e consumir alimentos picantes nos dias dos testes. Medicamentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo.
Prova
Após a análise sensorial das propriedades iniciais dos produtos (aroma e cor), deve ser feita a prova dos mesmos. O provador, utilizando luvas, deve quebrar um pedaço pequeno do produto, avaliando sua textura inicial. Em seguida mordê-lo, repetindo os mesmos procedimentos para as outras amostras. É necessário que entre uma prova e outra o avaliador tome um copo d’água, para retirar o sabor e restos que estão presentes em sua boca e, se possível, fazer um “gargarejo”.
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