Seguindo com a nossa série de restrições alimentares, que já conta com conteúdos sobre a soja e a lactose , viemos falar sobre uma das restrições que mais afeta os consumidores: a intolerância ao glúten! Neste post você vai aprender sobre esta condição e como se inserir neste grande mercado de alimentos glúten free. Saiba também como a EJEQ impactou em um cliente com produtos que possuem restrições a glúten e lactose clicando aqui!
O que é o Glúten?
Antes de chegar aos negócios e ao mercado, é importante saber o básico desta restrição alimentar.
Primeiramente devemos entender o que é o glúten em si. De uma maneira bem resumida, o glúten é um complexo proteico formado por 2 tipos básicos de proteína, a glutenina e a gliadina, presente em alguns dos cereais mais comuns, como o trigo, a cevada e o centeio.
Este agrupamento de proteínas é largamente utilizado na indústria de panificação, massas, cervejas etc., tendo a função de, no caso de pães e bolos por exemplo, conferir elasticidade, aderência e estrutura ao alimento.
E o que é a intolerância ao glúten? Para responder isso, devemos separá-la em 2 condições:
Intolerância ao Glúten Não Celíaca
Esta é a intolerância propriamente dita. Como todas as intolerâncias, pessoas com esta condição têm dificuldade ou até mesmo incapacidade em processar e digerir o glúten. A ingestão do glúten nestes casos, causa problemas de digestão, como dor de estômago, inchaço, gases, vômito e diarréia.
É importante ressaltar que esta intolerância, também conhecida como sensibilidade ao glúten, se dá em graus diferentes de pessoa para pessoa, levando em conta o limite de glúten ingerido e também a gravidade dos sintomas.
Doença Celíaca
Este é o caso mais grave, a doença celíaca ocorre quando o próprio sistema imunológico de uma pessoa agride o seu organismo, levando a inflamação, principalmente, no intestino delgado, sendo classificada como uma doença autoimune. Seus sintomas são similares à intolerância não celíaca, porém muito mais destrutivos.
Quais são os alimentos que contém glúten?
Já mencionamos alguns dos produtos que possuem o glúten em sua composição, mas vamos detalhá-los melhor. Estes são os alimentos que contém glúten:
- Trigo e derivados: produtos com farinha de trigo; pães, bolos e outros produtos de panificação e confeitaria; biscoitos, bolachas e salgadinhos; panquecas, waffles e crepes; macarrão, pizzas e outras massas; etc.;
- Cevada: todos os alimentos que a levam em sua composição, incluindo o malte, como a cerveja e o whisky;
- Outros grãos e cereais: aveia, centeio, trigo de kibe etc.
Contaminação Cruzada
Além dos alimentos derivados do trigo, da cevada ou do centeio que possuem, naturalmente, glúten em sua composição, existem outros alimentos que podem estar contaminados pelo glúten. Isto ocorre pelo famoso processo chamado de contaminação cruzada.
Basicamente, a contaminação cruzada ocorre quando há transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro, sendo direta ou indiretamente, intencionalmente ou não.
Esta contaminação pode ocorrer de diversas formas, seja na área de manipulação dos alimentos, durante o plantio e colheita da matéria-prima, durante o embalamento ou armazenamento do produto ou até mesmo durante o transporte e comercialização do alimento.
A legislação para o Glúten
Até 2015, a CODEX ALIMENTARIUS considerava seguro para celíacos qualquer produto brasileiro que apresentasse menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten em sua composição. A partir da RDC 26/2015, a ANVISA não considera mais este percentual, exigindo que todos os produtos que possuem risco de conter traços de glúten devem vir com a inscrição de produto com glúten na embalagem.
A Nestlé, por exemplo, adicionou o aviso de “CONTÉM GLÚTEN” nas embalagens de Nescau, mesmo que ele não leve nenhum dos ingredientes com glúten em sua composição. Isto se deu pelo fato da máquina utilizada para embalar o Nescau também ser utilizada para outros produtos, estes que contém glúten.
O processo de limpeza e descontaminação da máquina é tão complexo que a empresa preferiu inserir o aviso de produto com glúten na embalagem, pois não poderia garantir a descontaminação completa da máquina.
Por que tantas regras? Como falamos anteriormente, as consequências da ingestão de glúten por um consumidor que possua intolerância ou a doença celíaca são severas. Além disso, as quantidades máximas de glúten que pode ser ingerido por uma pessoa com estas condições sem que produzam sintomas são indefinidas, sendo que uma quantidade pequena pode trazer graves sintomas para um celíaco, por exemplo.
A grande oportunidade do mercado de produtos glúten free
De acordo com estudos internacionais, 1% da população mundial é celíaca, afetando em torno de 2 milhões de brasileiros atualmente , e um percentual ainda maior para pessoas com sensibilidade ao glúten. As pesquisas indicam que este número só tende a crescer, visto que o diagnóstico é um tanto complicado. A maioria dos brasileiros sequer sabe que esta condição existe ou que a possuem.
Além disso, o principal tratamento para a doença celíaca e intolerância é a retirada do glúten da alimentação destas pessoas.
Com todos estes dados, é visível o quanto esta restrição alimentar vem impactando o mercado alimentício na última década. Você com certeza já viu diversas propagandas, embalagens e rótulos com o selo de alimento sem glúten. Surgiram até mesmo empresas cujas marcas possuem produtos inteiramente glúten free e que fazem grande sucesso com este diferencial!
Por que entrar nesse mercado? São 2 milhões de brasileiros que querem sim comer pizzas, pães, bolos e tomar uma cerveja no domingo com os amigos, porém não encontram produtos sem glúten e que sejam bons e gostosos! Aí está sua oportunidade: e se você conseguisse desenvolver uma pizza sem glúten com o mesmo sabor, crocância e maciez da sua pizza favorita? Imagine quantos clientes celíacos e com intolerância ao glúten você conseguiria ter!
Como entrar nesse mercado?
Você provavelmente já viu a grande oportunidade que são os produtos sem glúten. Mas, também, já deve ter percebido a complexidade deste mercado e o quão difícil é estar nele. Por isso vamos te dar algumas dicas para que você tenha sucesso nesta nova empreitada!
Invista em uma linha de produtos sem glúten
Acho que esta é a solução mais óbvia, não? Desenvolva produtos sem glúten! Mas como fazer isso?
A forma mais simples de fazer isso é mudar a composição dos produtos que você já tem, substituindo os ingredientes com glúten por outros que não possuam essa proteína. Por exemplo: se você possui uma panificadora e quer começar a produzir pães sem glúten, você pode substituir a farinha de trigo branca por farinha de arroz.
Existem ainda, diversas marcas que estão investindo fortemente no desenvolvimento de cervejas sem glúten, substituindo o malte – derivado da cevada, que é um cereal que contém glúten – por derivados do milho e do sorgo (uma espécie de planta, mais conhecida no Brasil como milho-zaburro). A aceitação destas cervejas pelo público ainda é incerta, porém os avanços não param de surgir!
Mas tome cuidado!
Não é só simplesmente substituir as 500g de farinha de trigo que vão na sua receita de bolo por 500g de farinha de arroz e pronto. A diferença entre os dois produtos não é simplesmente o glúten, substituir a farinha de trigo vai mudar a textura, o sabor e o aroma do seu produto. Talvez você precise adicionar ainda mais ingredientes em busca de um bolo parecido com o original, ou ainda menos! Tudo depende.
Se você já tem uma ideia e quer criar um novo produto glúten free, confira nosso post sobre desenvolvimento de produtos!
Impeça a Contaminação Cruzada na sua Produção
Se você produz algum produto que possua glúten, você precisa garantir que não haja contaminação no seu local produtivo. Como fazer isso?
Primeiro de tudo você deve avaliar quais são os possíveis contaminantes que existem no seu local produtivo. Elenque todos os ingredientes derivados do trigo, cevada ou centeio e mapeie onde eles se encontram, em quais bancadas eles são utilizados, quais equipamentos entram em contato com ele e todos os utensílios utilizados. Faça o desenho da trajetória do ingrediente pela sua cozinha/indústria se necessário.
Em seguida, LIMPE! Mas limpe, limpe e limpe. O danado do glúten é persistente e vai resistir às lavagens que você aplicar. Mas como limpar? É bastante específico, cada equipamento, cada ingrediente e cada condição é única e deve ser vista e combatida como tal.
Tome cuidado com os seus fornecedores!
Se você está achando complicado não ter contaminação cruzada em sua produção, acredite, seus fornecedores passam pela mesma situação. Portanto, ao contratar seus fornecedores, assegure-se de que seus ingredientes estejam livres de qualquer traço de glúten!
Obtenha o Selo de ALIMENTO SEM GLÚTEN para seus produtos!
É evidente que existem legislações que definem se um produto possui glúten, está contaminado com glúten ou é glúten free.
Quer mostrar para seus consumidores que você garante que seus produtos são isentos de glúten? Obtenha o selo de glúten free de uma das organizações especialistas no assunto!
A mais famosa delas, e com certeza na qual os celíacos e sensíveis ao glúten depositam sua confiança é a Gluten-Free Certification Organization (GFCO), que surgiu na América do Norte e agora está espalhada pelo globo, inclusive com escritórios e laboratórios no Brasil.
Quer saber mais sobre como obter este selo? Consulte o site da GFCO , lá está o passo a passo para obtê-lo.
Agora você já sabe tudo o que precisa para adentrar este novo mercado de produtos sem glúten. Tudo o que você precisa fazer agora é agarrar esta oportunidade e seguir as dicas que você aprendeu neste post.
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