Um dos grandes desafios das empresas alimentícias é: como aumentar a produção e comercialização de suas mercadorias sem comprometer a qualidade mais natural e artesanal dos alimentos? Como podemos, por exemplo, vender doces artesanais em outro estado, evitando conservantes e aditivos químicos, sem que percam a validade durante o transporte? Hoje eu vou te mostrar uma forma de combater esse problema, com uma técnica que vem ganhando grande notoriedade: a atmosfera modificada!
O que é a atmosfera modificada?
Antes de mais nada, precisamos entender o que essa técnica de nome rebuscado significa. A atmosfera modificada (ou ATM) consiste em alterar a composição do ar presente na embalagem de um alimento, para prolongar a validade do produto, ou melhorar alguma das suas propriedades.
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Em poucas palavras, com a atmosfera modificada, altera-se o ar. Mas não se preocupe! Não é nada tão absurdo quanto parece. Vamos entrar em mais detalhes.
Como funciona?
Sabemos que o ar atmosférico é composto de uma mistura de gases, dentre os quais, conhecemos principalmente o oxigênio; afinal, é ele que nos permite respirar.
Estima-se que, em média, o ar seja composto por 78% de gás nitrogênio (N2), 21% de gás oxigênio (O2) e 1% de outros tantos gases, como alguns gases nobres e o gás carbônico (CO2). A atmosfera modificada altera essa composição, geralmente reduzindo a quantidade de oxigênio presente no ar, substituindo-o por outro gás. Mas por que retirar o oxigênio?
Vamos entender um pouco mais sobre os gases mais utilizados na atmosfera modificada:
Gás Oxigênio
O O2 é o agente responsável por uma das mais famosas reações: a oxidação. É por meio dela que ocorre a rancificação de gorduras e óleos (o famoso ranço nos alimentos). A alteração na cor e sabor dos produtos e a proliferação de bactérias e organismos aeróbios também são consequências da presença do oxigênio.
Por isso, na maioria dos produtos, essa técnica remove completamente ou significativamente o oxigênio presente na embalagem, substituindo-o por um gás inerte (que não reaja com os compostos presentes no alimento), como o nitrogênio.
Entretanto, ele também pode ter um efeito positivo, quando procura-se inibir o crescimento de bactérias e microrganismos anaeróbios, os quais não necessitam do oxigênio, sendo inclusive inibidos por este gás.
Gás Nitrogênio
O N2 é um gás que se caracteriza como inerte; ou seja, ele não reage quimicamente com outras substâncias, o que é uma grande vantagem na conservação de alimentos. Por isso, ele é o gás mais utilizado para substituir o oxigênio na atmosfera modificada.
Além disso, ele não possui sabor. Isso significa que ele não compromete a qualidade do alimento e retarda o processo de rancificação, inibindo o crescimento de microrganismos aeróbios, como bolores.
Gás Carbônico
Por fim, o CO2 é o principal responsável por evitar a proliferação de microrganismos, sejam aeróbios ou não. Ao entrar em contato com água – na umidade do ar, por exemplo -, acontece uma reação química que torna o ambiente mais ácido. Essa acidez pode suprimir e até mesmo eliminar microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos.
Durante a reação com a água, o gás perde um pouco de seu volume, assim, uma embalagem poderia ser colapsada (comprimida). Por isso, o CO2 é muito utilizado junto com o gás nitrogênio, pois ele limita essa compressão.
Quais são os tipos de atmosfera modificada?
A Atmosfera modificada pode ser classificada em 3 categorias. Vamos entender melhor cada uma:
Ativa
Na técnica ativa, altera-se a composição do ar de maneira forçada. Isso é feito por meio de 2 processos principais: gás flushing e vácuo compensado.
Por primeiro, também chamado de nivelamento de gás, o gás flushing consiste em introduzir os gases continuamente na embalagem, diluindo o ar já presente. Ou seja, seria injetar o gás desejado, porém sem retirar nada do volume inicial.
Apesar de ser mais rápido, esse processo não é tão eficiente, visto que níveis consideráveis de oxigênio continuam na embalagem, entre 2 a 5% da mistura, que ainda pode danificar o alimento.
Já no vácuo compensado, ocorre inicialmente a remoção do ar presente na embalagem, até a formação do vácuo, seguida da introdução da mistura de gases com a composição desejada.
Apesar de ser uma técnica mais lenta, ela possui uma eficiência elevada, deixando níveis residuais de O2 inferiores à 1%.
Passiva
Na atmosfera modificada passiva, a composição dos gases se altera naturalmente, por meio da interação entre a respiração do produto e a permeabilidade da embalagem, que pode ser seletiva a alguns gases.
Um exemplo são as frutas e vegetais, que realizam respiração até mesmo dentro da embalagem, convertendo O2 em CO2 e água. Apenas isso já alteraria a composição do ar, mas pode ser melhor controlado utilizando um material seletivamente permeável na embalagem, ou seja, que permita a entrada e saída de determinados gases, barrando a circulação de outros. Assim, é possível modificar a composição do ar dentro da embalagem passivamente, sem utilizar maquinários complexos.
Além disso, para aplicá-la, é necessário pensar na melhor embalagem para o produto, levando em conta principalmente o material.
À vácuo
Por fim, temos a atmosfera modificada à vácuo, a famosa embalagem à vácuo. Neste processo, ao invés de alterar a composição do ar, apenas se retira todos os gases presentes na embalagem, prevenindo diversas reações e processos deteriorantes.
A desvantagem desta técnica é que o processo de remoção do ar comprime fortemente a embalagem, podendo danificar o alimento. Por exemplo, embalar batatas chips à vácuo quebraria todas os salgadinhos.
Além disso, ela não pode ser utilizada em alimentos que precisam de algum gás específico, como as frutas por exemplo, que precisam do O2 para respirar, mesmo após colhidas.
Por que utilizar a atmosfera modificada?
Como bem abordado nesse post, a principal razão para procurar o método de atmosfera modificada é aumentar o tempo de validade de produtos alimentícios com um viés mais natural. Muitas empresas vêm trabalhando com um conceito e uma identidade de oferecer produtos naturais e artesanais para seus clientes. Esse movimento é uma tendência do mercado alimentício, visando a crescente procura dos consumidores por produtos mais saudáveis.
A ATM é mais um método de conservação de alimentos que pode aumentar o seu negócio e distribuir suas vendas geograficamente.
No entanto, apesar de poder se orgulhar de fabricar um produto 100% natural, esteja ciente que ela pode não ser o suficiente para prolongar a validade do seu produto o quanto você deseja.
Muito se fala sobre os aditivos alimentares; porém, a verdade é que existem opções de aditivos naturais, e mesmo os artificiais em quantidades controladas, que podem auxiliar na conservação dos seus produtos, e que, combinados com métodos como a Atmosfera Modificada, podem elevar seus produtos a novos patamares e alcançar um tão sonhado mercado distante.
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