Acredita-se que, atualmente, existam mais de 150 estilos diferentes de cerveja espalhados pelo mundo. Impulsionado pelo ritmo do crescimento do consumo dessas bebida, esse número vem crescendo cada vez mais. Muito por esse motivo, o número de cervejarias artesanais vem aumentando gradativamente. A visão de um espaço mais sofisticado, mais gourmet, trouxe um grande espaço no mercado atual para esse negócio.
Apesar de ainda representarem uma minoria absoluta quando comparadas às industriais, as cervejarias artesanais, muitas vezes vistas como únicas, estão conseguindo crescer em um ritmo impressionante. Só em 2018, o mercado cresceu aproximadamente 35% quando comparado ao ano anterior. Em 2019 não está sendo diferente: até meados de setembro chegou a crescer cerca de 20%.
Neste post, vamos entender mais sobre como funciona a produção de cervejas e quais as diferenças das cervejas artesanais para as cervejas industriais.
Origem da cerveja
Acredita-se que a cerveja foi uma das primeiras bebidas alcoólicas inventadas pelo ser humano. Ela é, basicamente, resultado de um processo de fermentação de cevada que se tornou extremamente popular. Existem relatos que comprovam o consumo de cerveja desde aproximadamente 2500 a.C., na Suméria, porém não se sabe ao certo onde exatamente a bebida foi inventada.
No Brasil a história da cerveja começou com o período de colonização, no começo do século 16. Mas, por uma questão cultural dos portuguesa, o vinho foi a bebida fermentada mais difundida e consumida inicialmente. Das cervejas britânicas, a predominância no mercado brasileiro passou para as cervejas alemãs – famosas até hoje por sua excepcional qualidade. Enquanto isso, discretamente, começava a produção das cervejas nacionais. Produção que ganhou força só em meados do século 19, mas que permitiu o sucesso de cervejarias, como a atual Bohemia®️, até hoje.
Atualmente, a bebida só perde para água e café, em questão de popularidade global. E levando em consideração somente o mundo das bebidas alcoólicas, é de longe a mais consumida e com maior capacidade de movimentação do mercado. Mas você deve estar se perguntando: Qual é o segredo disso tudo? Para responder essa pergunta, vamos falar um pouco sobre a produção das cervejas em si.
Fonte: Freepik
Como é feita uma cerveja?
O processo de produção base de toda cerveja segue uma sequência consideravelmente simples e padronizada. Primeiramente os cereais passarão por um processo de moagem, com o objetivo de aumentar a superfície de contato e, então, agilizar a reação. Em seguida, os grãos são levados à tina de mostura, onde são mantidos de molho por cerca de 1 hora à temperatura próxima de 70ºC.
Estando pronta essa parte do processo, o líquido é transferido para a tina de fervura, onde será mantido por mais uma hora e meia à 98ºC. Próximo ao fim dessa etapa, é adicionado lúpulo, para que a bebida possa encorpar seus sabor e aroma característicos. A solução passa então por uma centrífuga, que tem por objetivo separar os sólidos do mosto (líquido).
Finalmente, o mosto é encaminhado para o reator, que deve ser mantido à uma temperatura amena, de aproximadamente 20ºC, onde as leveduras serão adicionadas à bebida. Passados cinco dias, a concentração alcoólica da cerveja estará no ponto certo para reduzir a temperatura do reator a 0ºC e dar início ao processo de maturação da cerveja, que dura aproximadamente 15 dias. Nessa parte do processo, o objetivo é fazer com que as leveduras sedimentem, deixando a cerveja mais clara e, consequentemente, seu sabor e aroma mais suaves.
Após passar, por um filtro, a cerveja está pronta para o procedimento de pasteurização, processo responsável por “limpar” a cerveja, deixando-a livre de microorganismos e própria para o consumo. Em seguida é realizado o envase para a comercialização e distribuição do produto.
E quais as diferenças entre cervejarias artesanais e industriais?
Agora que já falamos sobre o processo básico de produção da cerveja, vamos distinguir um pouco os dois tipos de cervejarias.
O porte das produções
A primeira diferença, e provavelmente a mais nítida, é o tamanho das empresas. Enquanto as industriais tem um público consumidor bem maior, portanto tem um processo de produção em larga escala, as artesanais tem um público bem mais restrito, que permite uma produção menor e nos leva diretamente à segunda diferença.
A velocidade da produção
Muito por consequência do tamanho do mercado consumidor que é atingido, as cervejarias industriais dão preferência a processos que agilizem – elas contêm uma certa quantidade de produtos químicos, como corantes, conservantes e estabilizantes, responsáveis pelo aumento do shelf life dos produtos e aceleração dos processos de fermentação e maturação – a produção.
O preço
Além de contarem com a adição de diferentes produtos químicos, as cervejarias industriais têm seu processo barateado. Em geral, as cervejas tem apenas 60% de sua matéria prima maltada (cereais de cevada), sendo o resto comummente grãos de milho ou arroz.
O preço das cervejas artesanais normalmente é mais elevado justamente por não haver acelerações no processo de maturação e fermentação, e além disso, a porcentagem alcoólica que vem escrita nos rótulos deve condizer exatamente com a porcentagem do lote produzido.
Foco e liberdade da produção
No ramo artesanal, o foco principal da produção está na qualidade, não na quantidade vendida. Realidade oposta à industrial. Muito por conta disso, as cervejarias artesanais têm uma liberdade maior para inovar nas receitas, trazendo várias variações diferentes da cerveja feita de modo tradicional, e, algumas vezes, trazendo até sabores diferenciados
Teor alcoólico
Outra curiosidade sobre as cervejarias industriais é que, por lei, elas são obrigadas a ter, nos rótulos de suas embalagens, o teor máximo de álcool que a receita utilizada pode produzir, porém esse valor nem sempre condiz com a realidade da bebida vendida. E por conta das acelerações no processo de produção, o produto final normalmente tem um teor alcoólico muito inferior quando comparado ao artesanal.
Em contrapartida, as cervejarias artesanais tem uma pegada bem mais tradicional. Em sua grande maioria, utilizam apenas matéria prima maltada, sem adição de outros produtos químicos. Ela seguem a Lei da Pureza Alemã: uma cerveja de verdade deve conter na produção apenas água, malte e lúpulo.
E para onde vão todos os efluentes gerados na produção?
Para responder a essa pergunta, devemos lembrar que os efluentes gerados em uma cervejaria – seja ela artesanal ou industrial – não se resumem ao filtrado e à água utilizado no processo, mas também a água utilizada para limpar todos os equipamentos e utensílios envolvidos.
O problema de descartar esse material em lagos e rios, sem tratamento, é que provocar a morte do curso d’água. Isso aconteceria porque a quantidade de bactérias aeróbias que se acumulariam na superfície é superior ao limite da água, ou seja, todo o oxigênio seria consumido em uma taxa bem mais acentuada do que ele é reposto, portanto, seria impossível a vida marinha neste lugar.
O tratamento, então, se mostra essencial para indústrias e mercados desta área. Vamos à ele.
Pré-tratamento
Dependendo da legislação local, um sistema de pré-tratamento de efluentes pode ser suficiente para a empresa. Nesta fase, o efluente é conduzido por uma peneira, que retém resíduos sólidos grandes (como garrafas, pedaços de vidro, plásticos…). Logo em seguida, ele passa por uma câmara de decantação. Essa tem um sistema contínuo de raspagem que pode também ser utilizado como uma câmara de mistura. Em seguida, os dejetos passam pela neutralização de pH e equalização das concentrações de DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio).
Existem, também, pré-tratamentos que envolvem processos químicos. Eles servem basicamente para o ajuste de pH por meio de CO2 e para o controle de efluentes cáusticos. Há também os biológicos, que consistem em utilização de processos aeróbicos ou anaeróbicos rápidos para a diminuição da DBO – em alguns casos, a eficiência dessa parte do processo pode suprir a necessidade de um tratamento mais completo.
Tratamento Aeróbio e Anaeróbio
O tratamento aeróbio é o mais utilizado no mundo cervejeiro. Isso ocorre muito porque ele traz um resultado muito mais completo que o tratamento anaeróbio.
O primeiro engloba técnicas de tratamento que geram resultados finais dentro dos limites permitidos por lei. Já as técnicas anaeróbias de tratamento limitam-se à uma redução máxima dos efluentes ainda superior aos limites legais para despejo.
As vantagens do método se concentram no baixo consumo energético e na pequena geração de lodo excedente. O que agiliza e barateia o procedimento. Porém, como a utilização deste método exige um tratamento aeróbio posterior, as empresas não costumam utilizá-lo.
Contador biológico rotativo
Um dos métodos de tratamento aeróbio mais promissores é o contador biológico rotativo. Consiste em um sistema de lâminas plásticas que fica 40% submerso e rotaciona com uma frequência de 1,5 rpm. Na medida que as lâminas aeram o efluente, promovem o crescimento biológico, responsável pela degradação do substrato. Neste processo, o excesso de biomassa é conduzido pelo próprio efluente para um clarificador.
Leito fluido
Outra técnica aeróbica também promissora é o sistema de leito fluido. Essa é uma das práticas mais eficientes, pois dispensa a decantação. A biomassa é presa em pequenos cubos (como esponjas) que são suspensos graças à um sistema de aeração submerso. Portanto, basta retirar as “esponjas” manualmente, esvaziá-las e colocá-las de volta no efluente.
E o que eu faço com os resíduos sólidos?
O descarte indevido desses resíduos pode gerar sérias complicações, tanto para o meio ambiente quanto para as cervejarias. Mas, felizmente, existem várias saídas para isso.
A mais comum é a realização de um Programa de Gerenciamento de Resíduos Sólidos, o famoso PGRS. Este é um documento obrigatório para diversos ramos empresariais, que permite o descarte e destinação correta desses dejetos.
Outra forma de lidar com esses resíduos é o reaproveitamento. Uma pegada bem mais sustentável, que vem se tornando cada vez mais comum no mundo dos negócios. No caso dos resíduos do malte, a forma mais utilizada de reaproveitamento é o desenvolvimento de rações, seja para peixes ou bovinos, extremamente útil para a agropecuária por seu elevado valor nutritivo.
Além disso, o reaproveitamento pode ser feito de modo a utilizar estes resíduos para receitas caseiras. Apesar de não ser um método tão comum quanto para rações animais, o bagaço do malte pode ser utilizado para fazer desde bolos e cupcakes até pães naturais.
Por último, os resíduos gerados na produção cervejeira podem também serem utilizados em compostagem. Infelizmente não são muito eficientes quando sozinhos. Para que a compostagem seja efetiva, é aconselhado que se adicione aos resíduos outras fontes de nitrogênio.
Como a EJEQ pode te ajudar?
O mercado empreendedor não para, e quem tem ideias novas já está um passo à frente! Você conhece o nosso serviço de desenvolvimento de produtos? Nele, os consultores da EJEQ realizam a formulação de produtos da indústria química e alimentícia para seus clientes, que trazem a ideia e a ambição de expandir suas vendas! Conheça esses projetos! A EJEQ pode te ajudar a desenvolver sua própria cerveja e tornar seu sonho uma realidade!
