De acordo com a Organização Mundial da Saúde, aproximadamente, 1 em cada 10 pessoas no mundo adoecem após comer alimentos contaminados, o que totaliza cerca de 600 milhões de pessoas. Desse total alarmante, 420.000 morrem anualmente, o que traz à tona um assunto de extrema importância na indústria alimentícia: a contaminação cruzada.
Por isso, iremos abordar neste post a respeito deste tema tão importante!
Nesse contexto, vale a pena destacar a importância de seguir à risca as normas de segurança alimentar estipuladas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Elas visam combater a desnutrição e várias doenças, que afetam, principalmente, bebês, crianças e idosos.
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Afinal, o que é contaminação cruzada?
Contaminação cruzada é o termo usado para definir a transferência de microrganismos patogênicos (agentes causadores de doenças) entre diferentes alimentos. Geralmente ela ocorre na indústria alimentícia e em estabelecimentos cuja atividade principal é o fornecimento de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.
Conforme disposto na Portaria 2.619/2011, a contaminação cruzada se caracteriza pela transferência de agentes contaminantes de uma área ou produto inicialmente isentos de contaminação para outros, ocorrendo através de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros meios.
Esses agentes contaminantes abrangem desde fragmentos de vidro, pedaços de insetos e cabelos até bactérias e fungos. Sua presença é frequentemente associada à deficiência de práticas higiênicas durante as diferentes fases do processo de produção, transporte, armazenamento e distribuição de alimentos.
A falta de cuidado nesses aspectos torna a contaminação cruzada uma das principais causas de doenças de origem alimentar.
Assim sendo, é importante adotar rigorosas precauções a fim de evitar a ocorrência desse fenômeno. Manter padrões elevados de higiene nos equipamentos e entre os manipuladores é crucial para assegurar a integridade e qualidade dos produtos alimentícios, contribuindo diretamente para a proteção da saúde pública, principalmente para proteção de seu negócio!
Desse modo, aproveite e saiba mais sobre as Boas Práticas de Fabricação e como elas podem te ajudar no combate da contaminação cruzada!
Mas, como ela acontece?
A princípio, essa contaminação pode ser direta ou indireta:
- Direta: quando a contaminação acontece entre um alimento contaminado e outro não. Comumente se dá pela manipulação de diferentes alimentos ao mesmo tempo e no armazenamento de produtos de diferentes origens no mesmo recipiente ou no congelador sem embalagens que os separem devidamente;
- Indireta: nesse caso, a contaminação cruzada se dá por meio do uso dos mesmos utensílios de cozinha para alimentos crus e cozidos, como tábuas e facas, sem a devida higienização entre eles. Contudo, também pode ser causada pela falta de higienização das mãos de quem está manipulando os alimentos.
Segundo o Ministério da Saúde, ovos e carnes vermelhas crus são os responsáveis por cerca de 34,5% dos casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) no Brasil.
A contaminação cruzada e o Glúten
A transferência de traços de glúten de um alimento para outro é outro problema preocupante! Isso porque afeta celíacos e alérgicos a essa proteína.
Aliás, segundo o Código Alimentar criado pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), produtos com mais de 20 partes por milhão de glúten já são considerados contaminados e, portanto, inapropriados para celíacos.
A contaminação cruzada por glúten ocorre de modo muito fácil, se no próprio ambiente de produção forem utilizados alimentos com e sem glúten ela acontecerá. E o que isso pode afetar para celíacos? Bom, existem diversos graus da doença que causam sintomas distintos, entre eles: Barriga estufada, irritabilidade, perda de peso e lesões na pele.
Por isso, é cada vez mais crescente a adoção de medidas capazes de prevenir todo tipo de contaminação cruzada, de forma a garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores.
Desse modo, em indústrias alimentícias, restaurantes e lanchonetes, a adoção de boas práticas de segurança alimentar também contribuem para melhor credibilidade dos estabelecimentos, resultando em novos clientes e retenção dos antigos.
Como evitar a contaminação cruzada?
Agora que entendemos o que é a contaminação cruzada e como ela ocorre, o próximo passo é saber como evitá-la.
Fique tranquila(o), pois existem algumas formas simples e eficazes para evitar a contaminação cruzada! Elas incluem formas seguras de preparar os alimentos, conforme a RDC 216/2004 da ANVISA, e são muito fáceis de praticar no dia a dia.
Confira algumas das principais boas práticas para prevenir a contaminação cruzada abaixo:
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
De acordo com a Resolução nº 216 de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, uma segura preparação de alimentos começa com critérios rigorosos para avaliar e selecionar fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Segundo a ANVISA, o transporte e a recepção desses insumos deve ser feito em condições adequadas de higiene e conservação.
Antes de entrarem no recinto onde serão estocados, eles devem passar por inspeção prévia. Nessa etapa, é verificado se as embalagens estão íntegras e se esses insumos estão dentro do prazo de validade. Além disso, é necessário a adoção de medidas para evitar que no processo, esses novos insumos acabem contaminando o alimento já preparado.
Estocagem
Com relação à estocagem, a resolução estabelece que tanto as matérias-primas quanto os ingredientes e as embalagens sejam estocados em local limpo e organizado. Ambos devem ser identificados adequadamente e utilizados com respeito ao prazo de validade.
Também na etapa de estocagem, deve-se ter o cuidado com fatores como temperatura ideal, umidade e mecanismos adequados para controle de fungos, bactérias e vírus. Tudo isto impede a contaminação cruzada nos alimentos e consequentemente, a propagação de várias doenças, como botulismo, hepatite A e toxoplasmose.
Abastecimento de água
No que diz respeito à água utilizada na indústria alimentícia, bem como em serviços de alimentação, essa deve ser potável. De igual forma o gelo e o vapor utilizado nos alimentos, que além disso, devem ser mantidos em condições de higiene capazes de evitar a sua contaminação.
Enquanto isso, o reservatório de água deve ser construído ou revestido por materiais que não comprometam a qualidade da água. Ademais, deve estar tampado e em boas condições de uso, ou seja, livre de problemas como rachaduras, descascamentos entre outros. Quanto à limpeza, esta deve respeitar o prazo máximo de seis meses.
O correto manejo dos resíduos para evitar a contaminação cruzada
Outra forma de evitar a contaminação cruzada na indústria alimentícia é manejar os resíduos corretamente. Isso inclui garantir lixeiras íntegras, classificadas, separadas e identificadas conforme o tipo de resíduo e em número suficiente para bem armazená-los.
Vale a pena ainda destacar que as lixeiras utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento devem possuir mecanismos que permitam acioná-las sem contato manual. E que os resíduos coletados devem ser estocados em local fechado e longe da área de preparo e armazenagem de alimentos.
Isso não somente evita a contaminação dos alimentos por fungos, vírus e bactérias, mas também evita a atração de pragas urbanas, como ratos, baratas e moscas.
Higiene dos manipuladores
Observe que não há como falar de contaminação cruzada e não citar hábitos de higiene dos manipuladores. Seus uniformes devem estar conservados e devem ser trocados diariamente, para que fiquem limpos. Além disso, não se deve utilizá-los nas dependências externas dos estabelecimentos.
Hábitos de asseio pessoal também são citados na RDC 216/2004 da ANVISA. Eles incluem manter as mãos sempre higienizadas, unhas curtas e sem esmaltes e manter cabelos presos e protegidos por acessórios como toucas e redes. Durante as atividades, há orientações para não fumar, falar sem necessidade, manipular dinheiro ou qualquer outro item que possa contaminar os alimentos.
Evitando a contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos
Conforme mencionamos anteriormente, a contaminação cruzada direta se dá pelo contato de um alimento contaminado com outro não contaminado. Umas das principais recomendações para evitar esse problema é evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi preparados e prontos para o consumo.
Já a forma indireta de contaminação se dá por meio de utensílios não higienizados adequadamente entre o preparo de um alimento e outro, bem como pela falta da assepsia das mãos dos manipuladores. Nesse sentido, deve-se adotar medidas de higiene capazes de minimizar a contaminação, como constante higienização das mãos e dos utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos.
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