Já mencionamos anteriormente como o chocolate é um alimento complicado de ser manipulado e produzido. Neste post, vamos falar sobre alguns dos problemas que ocorrem na indústria chocolateira, como o fat bloom e o sugar bloom!
Em nosso primeiro post da série de chocolates, falamos bastante sobre aspectos mais gerais e básicos sobre o produto. A partir de agora, entraremos em aspectos mais específicos sobre o chocolate e por isso, é extremamente importante que você já tenha uma noção básica deste alimento, como é produzido, do que é feito etc.
Portanto se você ainda não leu nosso primeiro artigo da série, corre lá e dá uma olhada antes de começarmos hoje. Garanto que você vai tirar um ótimo proveito da leitura!
Sem mais delongas, vamos ao artigo!
Fonte: Bryair
De que tipo de Problemas estamos falando?
Vamos primeiro entender o que são estes problemas de que tanto falamos. Se você já leu nosso primeiro post, ou já conhece o processo produtivo do chocolate, você já sabe que existem diversas operações complexas ao longo da fabricação, como a conchagem e a têmpera.
Todos estes processos requerem um rígido controle das suas condições de operação, principalmente a temperatura. E o que acontece se estas condições não estão adequadas? Surgem problemas no produto final, e é deles que vamos falar hoje.
Fat Bloom
Já pegou algum chocolate ou derivado e percebeu um aspecto esbranquiçado na superfície? Quase como se fosse uma camada de gordura? Este é o famoso fenômeno do fat bloom.
Este é um problema que se origina na temperagem incorreta do chocolate, onde os cristais de gordura não sofrem um cristalização adequada e permanecem instáveis. Assim, com mudanças de temperatura, a gordura interna do chocolate migra para a superfície, formando uma camada branco-acinzentada.
Apesar de não danificar a qualidade, nem o sabor e textura do produto, o fat bloom, ou floração da gordura compromete e muito o aspecto visual do chocolate ou produto, tornando-o nada atraente.
Por que ocorre?
Durante a temperagem do chocolate, ocorrem ciclos de fusão dos cristais presentes na manteiga de cacau seguidos pela sua recristalização, assim, são formados cristais de gordura menores e mais compactos, que facilitam a incorporação da gordura no produto.
O controle de temperatura é extremamente, extremamente!, importante neste processo, pois qualquer flutuação, variação ou inconstância pode afetar diretamente na quebra e no desenvolvimento dos cristais da manteiga de cacau.
Quando estas flutuações ocorrem, podem ser formados cristais maiores, os quais se projetam para a superfície, ou “empurram” a gordura ainda fundida para as extremidades da massa de chocolate, assim, quando elas se cristalizam, também vão para a superfície.
Ainda, o controle inadequado da temperatura pode levar aos cristais não se fundirem completamente, apenas amolecendo. Assim, eles também migram para a superfície e, na fase de recristalização, vão se aglomerando e formam pontos e manchas de gordura no chocolate.
É importante ressaltar que o processo de recristalização pode ainda estar ocorrendo mesmo depois da têmpera. Portanto, até as condições de armazenamento do chocolate devem ser reguladas para evitar o aparecimento do fat bloom.
Não explicamos toda a química e física do processo para não ficar muito confuso, mas se você quiser saber um pouco mais detalhadamente sobre o processo, nós utilizamos a incrível tese de dissertação que citamos anteriormente como referência para o texto. É só clicar no link que você já vai baixar o PDF do arquivo!
Como prevenir
Apesar de ser um processo complexo, existem sim formas de evitar o surgimento do fat bloom, ou mesmo reduzir sua formação. Vamos à elas:
Controle de Temperatura
Evidentemente que a primeira delas está relacionada ao controle rígido de temperatura durante o processo produtivo.
Cada tipo de chocolate possui uma temperatura específica para a têmpera resultar na melhor cristalização possível. Mais à frente vamos soltar um post mais específico sobre as variedades de chocolate existentes e nos aprofundaremos mais nisso. Porém vale saber que até mesmo chocolates de marcas diferentes, apesar de serem da mesma classificação, podem ter temperaturas diferentes para a temperagem.
Saber qual é esta temperatura e garantir que os equipamentos a mantenham regulada durante o processo, assim como as temperaturas de recristalização, é essencial para evitar o fat bloom.
Adição de Emulsificantes
Outro fator que influencia e muito no tamanho dos cristais formados na recristalização (quanto maior os cristais, mais provável o fenômeno de florescimento da gordura) é o tempo do processo.
Quanto mais lenta a formação dos cristais, maior a chance de crescimento dos mesmos. Alguns emulsificantes são capazes de acelerar a cristalização da gordura, favorecendo a formação de cristais menores e compactos.
Ésteres, poliésteres e lecitinas são alguns dos emulsificantes com a maior influência na taxa de crescimento dos cristais.
Sugar Bloom
Este é outro problema que pode ocorrer no chocolate. Ao entrar em contato com ambientes úmidos, a água presente no ar se condensa ao tocar no alimento e “suga” ou extrai o açúcar presente no interior. Ao chegar na superfície, a água evapora naturalmente e o açúcar se recristaliza. Este fenômeno é chamado de sugar bloom, ou floração do açúcar.
Ao contrário do fat bloom, que forma uma camada homogênea de gordura no produto, o sugar bloom forma uma camada granular na superfície do chocolate, como pequenos cristais de açúcar.
Como prevenir
O fenômeno de floração do açúcar pode ocorrer tanto em ambientes úmidos quanto com mudanças rápidas de temperatura (como na retirada do alimento frio para a temperatura ambiente) que gera a condensação da água presente no ar, assim que ela chega à superfície do produto.
Portanto, tanto controlar a umidade quanto a temperatura durante o processo produtivo é vital para evitar o sugar bloom. Mas não se esqueça: estas condições também devem ser controladas no armazenamento do produto!
Uma solução bastante óbvia para isso seria a adequação da embalagem do chocolate para evitar a entrada de umidade, por exemplo. Se quiser saber mais sobre como escolher a melhor embalagem para seu produto, confira nosso post completo de embalagens abaixo:
Embalagens: Descubra os principais tipos e como fazer a escolha certa!
Mas isso só se aplica ao chocolate em si?
Uma erro muito frequente é acreditar que o fat e o sugar bloom acontecem apenas no processo de fabricação do chocolate. Mas isso não é verdade!
O chocolate após pronto não fica “protegido” destes problemas. Se você derretê-lo, por exemplo, inicia-se novamente o processo de fundição dos cristais da manteiga de cacau.
Ou seja, produtos feitos à partir do chocolate também podem apresentar os fenômenos de floração da gordura e do açúcar. Sim, o seu ovo de páscoa caseiro pode ficar com a camada branca característica do fat bloom!
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