Imagine que você é responsável pelo recebimento de matéria-prima de uma empresa de bolos. Certo dia, um dos seus fornecedores deixou os ingredientes na área de recebimento e você assinou a confirmação da entrega.
No entanto, quando foi levar ao depósito, percebeu que faltava um fardo de farinha e alguns pacotes estavam furados. Sabia que seria difícil pedir o reembolso desta perda. Bom, o jeito era armazenar o que tinha naquele momento.
Se não bastasse esta dor de cabeça, o depósito estava uma bagunça. Tinha caixas de papelão jogadas pelo chão, ingredientes abertos, com datas de validade misturadas, outros vencidos. E agora, mais mercadoria chegando.
Bom, acredito que você considera que estas situações poderiam ter sido evitadas. Sendo assim, hoje eu te darei uma solução para resolver este tipo de problema, garantindo excelência e qualidade para o seu trabalho: os POPs.
Mas antes, o que são os POPs?
Os Procedimentos Operacionais Padrões (POP) são, segundo a ANVISA, os “procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas” dentro de um empreendimento.
Ou seja, eles são um roteiro de tarefas a serem desenvolvidas em uma organização. Sob o formato de um manual, os procedimentos garantem que os resultados alcançados sejam de qualidade (já que acontece um planejamento estratégico em cima do produto) e padronizados, independentemente de quem seja o responsável pela tarefa.
Como elaborá-los?
Primeiramente, os Procedimentos Operacionais Padrões necessitam ter uma linguagem clara e objetiva, a fim de que todos consigam aplicá-los. Para criá-los, basta descrever toda a rotina de trabalho da organização. Ah, não copie os procedimentos de outros lugares, mas não tem problema usá-los como modelo e orientação, ok?
O que deve ter neles?
Eles precisam conter o nome da empresa, o objetivo pelo qual foram criados, as referências que foram embasadas para a construção, o local onde este documento é aplicado, a explicação de siglas ou termos técnicos e a descrição de todas as etapas de procedimento – ilustrações sempre são bem-vindas para facilitar o entendimento de textos.
Além disso, é importante discutir a frequência das atividades, as responsabilidades de quem deve seguir e de quem monitora, além dos materiais necessários.
Além disso, é muito importante que tudo esteja conforme as regulamentações da ANVISA. Mas nós sabemos que nem tudo é perfeito! Para isso, existem as ações corretivas para auxiliar nos imprevistos, descrevendo o que deve ser melhorado no estabelecimento.
Por fim, não podemos esquecer também de sempre ter o histórico de revisões desses POPs!
Eles servem para quem manipula alimentos?
Com certeza! Assim como para outros setores: cosméticos, medicamentos, produtos saneantes, etc.
E falando especialmente da área de alimentos, lembra das Boas Práticas de Fabricação? Então, elas e os Procedimentos Operacionais Padrões são aliados em garantir as melhores condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Além de que quaisquer serviços de alimentação necessitam tê-las.
Assim como o manual de BPF é obrigatório, os POPs também são. Temos até uma Resolução de Diretoria Colegiada, feita pela ANVISA, para eles: a RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Ela dispõe de todos os procedimentos operacionais que todas as empresas que produzam, industrializam, fracionam, armazenam e transportam alimentos devem, minimamente, possuir.
Calma! Vamos agora, explicar todos os tópicos abordados nela.
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Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Acho que você concorda que sempre é bom ter todas as nossas ferramentas e ambiente limpos antes de uma jornada de trabalho, né?
Por isso, este primeiro tópico tem o intuito de descrever como deve ser a higiene das estruturas interna e externa de um estabelecimento da área alimentícia, assim como de todos os utensílios e equipamentos que são empregados.
Deve conter, também, a natureza das superfícies a ser higienizada, o método a ser utilizado, os princípios ativos (e as suas concentrações) selecionados e o tempo de contato, o possível desmonte dos equipamentos e outras informações que se sejam necessárias.
Controle da Potabilidade da Água
Aqui é necessário especificar os laboratórios de coleta das amostras da água, a frequência, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem ser os mesmos que a das instalações, equipamentos, móveis e utensílios presentes no tópico anterior.
Já caso ela seja realizada por empresas terceirizadas, a empresa deve apresentar o laudo de análise e o certificado de execução do serviço contendo todas as informações. Nada de água contaminada aqui!
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Lavar as mãos após mexer no dinheiro? Tossiu? Pegou em outro alimento? Entre estas e outras situações que devem ser abordadas todas as etapas, a frequência e os produtos de limpeza usados para a lavagem e antissepsia dos manipuladores.
Além disso, as medidas que precisam ser adotadas nos casos de lesão em áreas de contato com o produto, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento também devem ser escritas aqui. Deve-se especificar os exames aos quais todos os manipuladores de alimento são submetidos e a sua periodicidade.
É recomendado que as empresas invistam em um programa de capacitação em higiene. Ela deve ser descrita com a sua carga horária, o conteúdo e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
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Manejo dos Resíduos
A quantidade de resíduos orgânicos e recicláveis é consideravelmente grande em todos os âmbitos da indústria alimentícia.
Mas como devem ser dispostos os resíduos gerados? Em que parte da instalação eles devem ser armazenados até a coleta? Como, quem e quando deve ser feita essa coleta? Como deve ser realizada a limpeza dos seus coletores? Todas estas dúvidas são respondidas nesta etapa.
Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos
Parar um dia de produção porque não foi feito a higienização, revisão e manutenção dos equipamentos é um desperdício, certo?
Nesta fase, é preciso especificar a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Contemplar também a operação de limpeza adotada após a revisão deles.
Ainda, é necessário anexar o comprovante da execução do serviço quando a calibração for feita por empresas terceirizadas!
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Este POP tem o objetivo de contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
Em situação do emprego de controle químico, o estabelecimento deve apresentar o comprovante de execução de serviço (que também deve ser anexado), fornecido pela empresa especializada contratada.
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Este procedimento operacional com certeza te ajudaria a solucionar toda aquela dor de cabeça do início do post. Ah, ele também é uma das mais importantes, se não a mais, seções que auxiliam nas boas práticas de fabricação.
Aqui deve ser determinado os critérios utilizados para a seleção e recebimento dos ingredientes e das embalagens. Depois, como armazená-los? Como devem ser embalados os ingredientes após abertos? Deve-se conservá-los em geladeira ou no armário? Posso usá-los por quanto tempo? Se tiverem inutilizáveis, como devo proceder? Todas estas perguntas também são respondidas nesta etapa.
Programa de recolhimento de alimentos
Imagine que um produto esteja contaminado por fungos, vidros ou quaisquer outras não conformidades, é legal ter um plano reserva de como tirá-lo de circulação do mercado, certo?
Sendo assim, este POP estabelece as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação deles, seu destino final e os responsáveis pela atividade.
Lembrando que ela está alinhada com uma outra legislação só para ela: a RDC n° 24, de 08 de junho de 2015.
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E eu preciso de tudo isso?
Bom, se a qualidade não foi uma justificativa suficiente para convencer da importância, então vou te falar mais algumas. A padronização minimiza possíveis erros, desvios e variações indesejáveis. Mas o que isto quer dizer?
Os Procedimentos Operacionais Padrões reduzem desperdícios, retrabalhos e riscos de acidente; preserva espaço de trabalho e equipamento; otimiza os meios; identifica problemas mais rapidamente.
Facilitam o treinamento e capacitação de novos funcionários, mantendo a consistência de todos os processos da sua empresa. Ainda, eles podem melhorar o seu índice de competitividade com a concorrência, já que todo esse controle de qualidade se torna um valor para o seu negócio.
Por fim, assim como as BPF precisam de atualizações na área alimentícia, os POPs necessitam sempre serem checados, atualizados, refeitos para ver o que ainda faz sentido e facilitar o acesso às informações para todos.
Assim como a EJEQ entregou projetos de manual de BPF com muita qualidade e cuidado, com os Procedimentos Operacionais Padrões não poderiam ser diferentes. Ficou interessado em fazer esse documento com a gente? Entre em contato conosco e faça um orçamento sem compromisso!
