Nas últimas semanas construímos uma série de conteúdos sobre restrições alimentares. Já falamos sobre a proteína de soja, sobre a lactose e sobre o glúten. Hoje, o último dia de posts da sequência, falaremos sobre a restrição ao açúcar, um ingrediente que está em quase tudo que consumimos, e que apesar de ser delicioso, pode ser um grande vilão para qualquer um.
Assim como nos casos da soja, da lactose e do glúten, existem doenças que limitam o consumo do açúcar. O diferencial aqui é que esse ingrediente pode causar complicações para qualquer um.
Nesse post, você vai descobrir quais são os principais benefícios e malefícios que o açúcar pode trazer, tanto para você quanto para o seu negócio!
O que significa “açúcar”?
Parece uma pergunta bem óbvia, não é mesmo? Mas antes que você pense que o termo se refere apenas àquele pozinho branco que usamos para adoçar o café, deixe-me explicar um pouco melhor..
A palavra “açúcar” se refere à um grupo de carboidratos comestíveis, normalmente apresentados em forma de cristais, que utilizamos comumente para adoçar nossos alimentos, porém, essa não é a única função deles. Podem ser utilizados como antioxidantes e conservantes naturais, favorecendo a durabilidade dos produtos.
O mais conhecido é, claro, o açúcar refinado. É constituído de sacarose, proveniente da cana-de-açúcar. Esse sim é aquele pó branco fino que compramos em mercados e usamos em grande parte das receitas culinárias, como bolos, tortas e algumas bebidas.
Porém, além da sacarose, existem vários outros tipos de açúcar, cada um com uma especificidade diferente. Esses outros tipos de açúcar tem ganhado cada vez mais espaço no mercado ultimamente. Vou explicar um pouquinho aqui sobre os mais famosos deles.
Açúcar cristal
É extremamente parecido com o açúcar refinado comum, porém apresenta cristais maiores, normalmente transparentes ou levemente amarelados.
A adição de produtos químicos durante o processo de refinamento e branqueamento dos cristais resulta na perda de nutrientes, porém, normalmente é responsável por deixar o ingrediente mais doce.
Também é possível encontrar esse tipo de açúcar em diversas cores a partir da adição de corantes alimentícios. É o ingrediente perfeito para decorar doces, além de ser muito solúvel.
Açúcar mascavo
É um ótimo substituto do açúcar convencional, apesar de ter um gosto mais semelhante ao caldo-de-cana. É extraído diretamente do cozimento da cana, esse tipo de açúcar contém variados nutrientes, e justamente por isso é bastante recomendado por nutricionistas.
Como não passa por tantos processamentos, tem cristais maiores e mais amarelados que o açúcar convencional, e não é de tão fácil diluição assim.
Além de ser extraído diretamente do cozimento da cana, esse tipo de açúcar contém variados nutrientes e um preço acessível, e justamente por isso é bastante recomendado por nutricionistas.
Açúcar demerara
Bastante parecido com o açúcar mascavo, o açúcar demerara se diferencial por passar por um processo brando de refinamento e purificação, porém ainda sem a adição de produtos químicos, como é o caso do refinado.
Ainda tem aparência amarelada e um gosto mais forte, porém é bem mais fino que o mascavo e de mais fácil diluição.
Açúcar invertido
É produzido com a hidrólise da sacarose, por meio de aquecimento ou algum ácido. Como assim? A sacarose é um dissacarídeo formado por glicose e frutose. Quando promovemos a quebra da ligação entre esses monossacarídeos, temos um xarope. Este líquido viscoso é chamado de açúcar invertido.
Mas por que “invertido”? Essa resposta é um pouco mais técnica. Quando disposta em um polarímetro, a sacarose desvia os raios de luz para a direita, o que a caracteriza como uma substância destrógira. Por outro lado, quando o açúcar invertido é submetido ao mesmo teste, desvia os raios de luz polarizada para a esquerda. Ou seja, é uma substância levogira. E é essa inversão que dá nome ao ingrediente
Esse tipo de açúcar é bastante utilizado na indústria alimentícia para a produção de doces, balas, chocolates e sorvetes. Isso porque além de ser um ótimo conservante por dificultar a cristalização, é um ingrediente extremamente doce.
Açúcar orgânico
A principal diferença entre este tipo de açúcar e o açúcar refinado é que o açúcar orgânico não contém nenhum conservante, fertilizante, adubos ou quaisquer tipos de aditivos químicos durante todo o seu processo de produção.
Contém mais nutrientes presentes na cana de açúcar, é mais grosso e mais escuro, mas é a opção mais saudável da lista. Ainda assim, seu consumo excessivo deve ser evitado. Infelizmente, além de ser mais saudável ele também é o mais caro.
Existem muitos outros tipos de açúcar além dos apresentados aqui. Mas esses são, com certeza, os mais utilizados.
Como pudemos ver, existem várias variações nas tabelas nutricionais desses ingredientes, mas isso não significa que a substituição é tão difícil assim, quando pensamos na restrição ao açúcar que muitas pessoas podem ter.
O mercado zero açúcar
Como já era de se esperar, quanto mais pessoas descobrem a real quantidade do ingrediente que consomem por dia, maior é a restrição ao açúcar e maior é a demanda por produtos livres do carboidrato.
Cada vez mais as empresas têm tomado essa visão mais saudável, oferecendo opções sem açúcar ou com menor quantidade.
Além de ser uma ótima jogada de marketing, para atrair diferentes públicos consumidores, o desenvolvimento de produtos desse ramo traz consigo um leque de possibilidades que permite inclusive explorar o mercado oferecendo diversos sabores, mínima ou drasticamente diferentes.
Antes de tudo, qual a diferença entre light, diet e zero?
Alimentos denominados de ”light” são aqueles que apresentam uma redução de no mínimo 25% de algum nutriente característico do produto original (normalmente calorias).
São ideais para quem tem como foco o emagrecimento ou apenas busca por uma rotina um pouco mais saudável.
Alimentos chamados “diet” são aqueles modificados para se adequar à alguma dieta ou necessidade metabólica ocasionada por algum tipo de restrição alimentar, como a restrição ao açúcar.
Dentro dessa categoria, deve estar legivelmente identificado na embalagem do produto à qual dieta está se referindo, afinal um produto pode ser diet com relação à açúcares, gordura, sódio e etc.
Já alimentos com a denominação “zero” são aqueles que possuem isenção de algum nutriente com relação ao produto original. No caso do açúcar, os produtos podem apresentar até 0,5% em massa na constituição do alimento, portanto, a contaminação cruzada normalmente não é um problema.
Existe um limite máximo estabelecido pela ANVISA para cada nutriente, e assim como os produtos diet, devem ser legivelmente identificados sobre qual nutriente estão se referindo.
Em todos os casos, o nutriente em questão nunca é somente deixado de lado na receita, mas sim substituído. Com o açúcar não é diferente.
Mas afinal, pelo que substituir?
Para quem possui alguma restrição ao açúcar, normalmente são utilizados adoçantes naturais e artificiais e xaropes no lugar do carboidrato nas receitas. Vamos a eles!
O mel
Um famoso adoçante natural, proveniente do néctar de flores e de excreções das abelhas, bastante nutritivo e acessível.
O ingrediente fortalece a flora intestinal e é comumente utilizado como bactericida (para melhorar dores de garganta e infecções respiratórias de origem bacteriana).
O stevia
Um adoçante natural proveniente de uma planta típica brasileira (Stevia rebaudiana bertoni), com poder adoçante 300 vezes mais forte que o açúcar comum. Além disso, este adoçante não apresenta calorias.
O taumatina
Também um adoçante natural, mas desta vez proveniente de uma planta africana, tem poder adoçante cerca de 2500 vezes maior que o açúcar comum, portanto é utilizada em quantidades muito menores, o que diminui os riscos à saúde.
Além disso, a taumatina é um ingrediente composto por proteínas o que faz com que ela não aumente os níveis de glicemia e não estimule a produção de gordura.
O melado de cana
Um caldo grosso proveniente do cozimento e fervura da cana. É um xarope nutritivo e fibroso, porém com um gosto bastante característico.
O maple syrup
Um adoçante natural proveniente da seiva da árvore típica canadense: a árvore de bordo. É muito nutritivo, e vem ganhando espaço de forma cada vez mais acelerada no mercado de restrição ao açúcar.
E como substituir?
Apesar de parecer simples, a substituição do açúcar por outros adoçantes deve levar em consideração uma série de fatores, caso não se queira perder o sabor original do produto. Quando se quer manter o valor nutricional, então, pode ser quase impossível.
Todos os ingredientes adoçantes têm uma série de características próprias, diferenciando-se desde o sabor até as tabelas nutricionais. A troca pode afetar a cor, textura, cheiro e gosto do alimento original, e é por isso que os ingredientes em questão devem ser estudados antes!
Por fim, por que substituir?
O açúcar é uma importante fonte de glicose, essencial para o ideal funcionamento do cérebro e dos rins. Auxilia na composição da flora intestinal e ainda representa uma forte fonte de minerais como ferro, cálcio e potássio e vitaminas principalmente do complexo B.
Bom, mas se tem todos esses benefícios assim, por que tem uma fama tão ruim? Explicaremos a seguir quais os principais malefícios que o açúcar, em excesso, pode causar. Essas são as principais causas que levam as pessoas a ter algum tipo de restrição ao açúcar.
A questão do vício
O principal fator que torna o açúcar o vilão de várias histórias é que, em grandes quantidades, pode ser viciante.
O açúcar interage com o nosso cérebro de maneira bastante similar à interação de drogas e entorpecentes, estimulando a produção de hormônios como a dopamina (que tem como principal função gerar a sensação de prazer) e a acetilcolina (que tem como função facilitar a comunicação entre os neurônios).
Claro que esses estímulos são muito menores que os provenientes de drogas ilícitas, mas ainda assim podem causar sérios problemas.
A questão da obesidade
Como são fontes de carboidratos, os açúcares, quando em excesso, estimulam a produção de gordura em nosso corpo, portanto estão bastante relacionados à obesidade e à problemas cardiovasculares.
Além disso, grandes quantidades de glicose no sangue podem acarretar em insuficiências hepáticas (já que o fígado é o órgão responsável por filtrar o monossacarídeo da corrente sanguínea) e na famosa diabetes tipo 2.
E foi por conta desses malefícios e do potencial viciante que o Ministério da Saúde recomenda uma dieta zero açúcar para crianças, no Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos , lançado dia 13 de novembro de 2019.
É importante frisar que não basta substituir o açúcar por adoçantes e continuar consumindo excessivamente. Assim como também não é saudável parar completamente de consumir açúcar.
O ingrediente é sim essencial para nosso bem-estar, mas seu consumo deve ser moderado. Portanto, deve se controlar, principalmente, quando se diz respeito a alimentos industrializados e processados.
Como a EJEQ pode auxiliar no mercado zero açúcar?
Pode parecer um grande desafio toda essa história de produtos zero, diet e light com relação ao açúcar. Mas a EJEQ pode te ajudar! Trabalhamos na área alimentícia fazendo pesquisas necessárias para realizar a substituição adequada. Além disso, podemos auxiliar no desenvolvimento de produtos para pessoas com restrição ao açúcar.
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