Produzir alimentos doces pode ser um grande desafio. Eventualmente eles endurecem, duram bem menos que o esperado e perdem seu sabor original. E infelizmente, a formação de cristais de açúcar em sua superfície pode intensificar mais estes problemas.
Por mais que a cristalização gere estes impactos indesejados nos produtos quando não controlados de maneira correta, ela é muito empregada, mesmo assim, na indústria alimentícia.
Sendo assim, no post de hoje, explicarei os principais conceitos desse complexo fenômeno físico-químico e como ela afeta seu negócio!
Fonte: Freepik
Mas antes, o que é a cristalização?
Ela é descrita basicamente como um processo no qual a quantidade de água do alimento é reduzida, fazendo com que a concentração de açúcares no produto aumente e levando à formação dos cristais açucarados.
Entre seus usos, a cristalização é muito utilizada para a conservação de alimentos. Além disso, ela serve também para oferecer aquele sabor característico aos docinhos de festas que tanto encantam as pessoas.
Todavia, quando suas condições não são controladas efetivamente, ocorre a formação de cristais muito grandes. Por causa disso, acaba-se prejudicando, e muito, a qualidade do seu alimento!
Métodos de cristalização
Antes, é importante entender que muito além da maneira como ocorre o processo de cristalização, outros fatores podem influenciar na decisão de escolha do melhor método à obtenção dos resultados desejados.
Para tanto, são consideradas as características da matéria-prima (sua maturação e consistência), a destinação do produto cristalizado, bem como o porte da empresa com relação ao espaço físico e o tempo de fabricação, uma vez que ambos os métodos – secagens osmótica e por fervura – necessitam certos cuidados e equipamentos a fim de realizar o processo com excelência.
Cristalização por Secagem Osmótica
Este é o método utilizado na produção de frutas e vegetais cristalizados. O processo em si consiste na desidratação do alimento através da sua imersão em uma solução açucarada de alta concentração. Uma vez entrando em contato com a calda de açúcar, o alimento sofre uma perda parcial da água contida nele – cerca de 40% a 50% em massa. Contudo, isto pode variar em relação ao tipo de alimento, ao tempo de imersão, à quantidade de calda…
Nessa técnica, ocorre a transferência de líquidos de uma solução menos concentrada em açúcares (o alimento) para uma solução mais concentrada (a calda de açúcar). Desse modo, o teor de açúcar no produto é aumentado significativamente.
Ainda, a secagem osmótica pode ocorrer de duas maneiras que se diferem, sobretudo, no tempo de secagem.
Método lento
Com o intuito de melhorar a aparência e desempenho do produto final, esse processo descontínuo sucede mantendo o alimento imerso em um xarope de baixa concentração.
Em seguida, a concentração é aumentada a cada 24 horas até atingir o equilíbrio osmótico. Ou seja, até que a concentração de açúcares de ambas as soluções se torne igual, permitindo, assim, um novo equilíbrio.
Como resultado, há uma melhora na aparência do produto final, cujo rendimento é proporcional ao tempo de estadia na solução.
Método rápido
Diferentemente do método anterior, neste pode acontecer em duas possibilidades.
Na primeira, é possível aumentar a temperatura do sistema e a concentração do xarope, a fim de acelerar a velocidade da troca osmótica. Já na outra, consiste em elevar a diferença de pressão de vapor entre o alimento e o xarope durante a ebulição dos processos, com a finalidade de facilitar a troca osmótica.
Sendo assim, para aqueles que buscam uma redução de tempo no processo de fabricação, este método torna-se uma opção viável. Ainda mais para uma produção de grande escala.
Qual é a vantagem desse processo de cristalização?
Tendo em vista as condições necessárias e como ocorre, o produto final acaba se tornando um local não propício ao desenvolvimento de microrganismos. Logo, a técnica de cristalizar serve como agente de conservação e preservação dos alimentos selecionados.
Outro fator importante é que esse tipo de produto não apresenta necessidade de ser armazenado em locais refrigerados, podendo ser mantido em temperatura ambiente. Além disso, têm menor custo de transporte, visto que possuem seu peso e volume reduzidos.
Consistem em uma forma prática de consumir nutrientes e de fácil acesso no dia-a-dia, já que não ocupam muito espaço e mantêm um sabor agradável. Além de serem uma opção muito recomendada na prescrição de dietas, desde que consumidos com moderação.
Apenas frutas são cristalizáveis?
Não! Apesar das frutas cristalizadas serem mais recorrentes nas prateleiras de mercados e lojas de produtos naturais, existem, sim, outros produtos cristalizáveis.
Alguns vegetais, muito bem representados pelo chuchu e pela cenoura são exemplos de produtos em que pode ocorrer a cristalização.
O consumo regular desses alimentos é prejudicial?
Embora o hábito mais saudável seja a ingestão dos alimentos in natura, a versão cristalizada pode entrar como uma opção viável para ter uma alimentação saudável e prática na manutenção de uma dieta balanceada.
Como os alimentos cristalizados conservam a maior parte dos seus nutrientes, eles são ricos em minerais e fibras. Mas também, são facilmente encontrados nas lojas em qualquer lugar. Entretanto, vale ressaltar o cuidado quanto ao alto teor calórico que estes alimentos apresentam.
Por causa dos processos em que a concentração de açúcar no alimento é aumentada constantemente ao longo de vários dias, os alimentos cristalizados não se tornam recomendados para diabéticos, uma vez que aumentam consideravelmente o nível de açúcar no sangue.
Cristalização por Fervura
Outra maneira de induzir a cristalização, muito utilizada em doces como o brigadeiro, é a evaporação da água contida na solução de sacarose (açúcar) pela fervura. Desse modo, ocorre a supersaturação da solução – em temperaturas mais altas, a solução comporta maiores quantidades de sólidos (açúcares). Após a fervura, o alimento é resfriado e o açúcar presente na solução se cristaliza.
Assim como o brigadeiro, há também diversos doces produzidos a partir de leite condensado ou outros insumos similares. Uma das características mais marcantes desses produtos é o gosto açucarado, evidenciado pelos pequenos cristais de açúcar que conferem esse sabor muito apreciado por todos.
Eles são formados também a partir da cristalização. Contudo, quando o processo não é controlado corretamente, pode acarretar na formação de cristais muito grandes ou o fenômeno do Sugar Bloom. Isto pode atrapalhar a textura do doce, acelerar o seu endurecimento, além de interferir no sabor do produto final.
Como evitar a formação desses cristais grandes?
Existem vários parâmetros físicos e químicos que influenciam o crescimento e, consequentemente, o tamanho final dos cristais formados no processo, como a velocidade da cristalização, a concentração de sólidos na solução inicial, a temperatura em que ocorre o cozimento do doce, a concentração de impurezas no açúcar. Mas como controlá-los para evitar a formação dos cristais maiores?
Antes, é necessário entender que no momento da cristalização ocorre um fenômeno químico chamado de reação de inversão do açúcar. Nela, as moléculas de sacarose, o açúcar comum, sofrem hidrólise – quebra do composto pela ação da água – formando dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.
Essa reação forma o chamado açúcar invertido, que auxilia na formação de cristais menores durante a cristalização. Assim, é possível controlar o processo para que não ocorra a formação dos cristais maiores ao focar e influenciar na taxa de ocorrência da reação de inversão.
Outro ponto a ser levantado é o método desse tipo de cristalização. Lento ou rápido, o tempo do processo é um dos principais fatores determinantes da formação dos cristais. A cristalização lenta favorece a formação de cristais grandes, em contrapartida, a rápida ou abrupta leva à formação de cristais menores.
Como a cristalização impacta a Indústria Alimentícia?
Apesar das vantagens nutricionais dos alimentos cristalizados, releva-se a dificuldade em se comercializar produtos com restrições. Tal que ocorre em virtude dos danos severos se consumidos de maneira indevida ou em grandes proporções.
No entanto, a maior influência da cristalização no ramo alimentício se dá na formação de cristais excessivamente grandes que comprometem a qualidade de diversos doces nesse setor, afetando tanto pequenos quanto grandes negócios.
Além disso, há casos de ocorrências no mel de abelha que apresenta a possibilidade de se cristalizar. Este efeito gera incertezas ao consumidor, já que na verdade, esse fenômeno representa um mel de qualidade e pureza ótimas.
Vale ressaltar que a cristalização é um processo natural e praticamente inevitável em diversos alimentos que levam o açúcar em sua composição. Mas como demonstramos, felizmente, é possível controlá-la e se beneficiar desses cristais tão saborosos!
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