Produzir alimentos para venda pode ser um grande desafio, principalmente quando eles começam a apresentar alguns probleminhas. Às vezes eles emboloram muito rápido, outras ficam muito duros ou até acabam perdendo a cor depois de alguns dias.
Essas são complicações muito comuns na indústria alimentícia, mas que na maioria dos casos conseguem ser resolvidas. A solução? Os aditivos alimentares!
Nesse post, irei explicar o que são esses compostos, quais as principais classificações e também quando utilizar cada um. Confira!
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O que são aditivos alimentares
Segundo a ANVISA, a definição de aditivos alimentares é: “Todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”.
Ou seja, os aditivos são utilizados para contribuir com a qualidade do seu produto, aumentar o tempo de prateleira, entre outros benefícios que serão apresentados a seguir!
Benefícios dos aditivos alimentares
Como comentado, o uso de aditivos nos alimentos pode trazer diversos benefícios para eles, seja melhorando a sua aparência, ou até mesmo trazendo uma possível mudança de consistência. Além desses, é possível identificar diversos outros usos para esses compostos.
Um dos usos mais comuns é a utilização para conservação e aumento do tempo de validade dos produtos. Esse benefício é garantido pois certos aditivos conseguem combater os agentes contaminantes presentes nos alimentos, evitando ou postergando a sua deterioração.
Alguns aditivos podem também ser utilizados para trazer mudanças sensoriais aos produtos alimentícios. Podem ser alterados o cheiro do alimento, a sua cor, consistência, textura e entre diversas outras características.
Existem muitos outros benefícios da adição de aditivos alimentares, que serão citados ao decorrer do post.
Legislações da ANVISA
Por se tratarem de modificadores dos alimentos, muitas vezes sendo compostos químicos, a ANVISA estabelece diversas legislações e regras para o uso de aditivos alimentares, impondo um uso seguro e responsável deles.
O uso de aditivos é permitido pelo Decreto n° 55.871 de 26/03/1965. Neste mesmo decreto, estão categorizadas 11 tipos de aditivos – como conservantes, corantes, antioxidantes etc.
Além disso, a ANVISA também estabelece os limites de uso para cada aditivo alimentar em relação ao tipo de produto em que ele será utilizado. Assim, o mesmo conservante pode ser liberado em diferentes quantidades para diferentes alimentos, ou até mesmo ser proibido para determinada categoria.
Tipos de aditivos alimentares
Como eu expliquei anteriormente, existem diversos tipos de aditivos para diversas funções diferentes. Alguns deles podem ser obtidos naturalmente, outros artificialmente, mas todos com o objetivo de melhorar a qualidade do alimento.
Vamos agora, detalhar um pouco melhor sobre cada uma das categorias!
Acidulantes
Um aditivo é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido.
Este tipo de aditivo desempenha diversas funções como, por exemplo: aromatizante, conferindo aromas agradáveis ao produto; regulador de pH, ajudando a manter a acidez do alimento e a flora microbiana; agente tamponante, auxiliando na estabilidade de pH em produtos em que ele é variável; agente de fermentação, contribuindo com a fermentação do produto; e agente de preservação, diminuindo o ritmo de crescimento de bactérias.
Alguns dos principais acidulantes são:
- Ácido lático: produto da fermentação natural de bactérias, é muito utilizado para produção de leites fermentados;
- Ácido cítrico: derivada de frutas como limão e laranja, é utilizado no setor de bebidas e alimentos em geral;
- Ácido fumárico: obtido quimicamente ou por fermentação biológica, aumenta a qualidade vinhos, por exemplo;
- Ácido fosfórico: produzido quimicamente, é o principal acidulante de bebidas sem suco de fruta, como os refrigerantes a base de cola.
Antioxidantes
Amplamente utilizados na indústria alimentícia, os antioxidantes têm a função de preservar os alimentos, retardando a deterioração, rancidez e descoloração.
Os antioxidantes são substâncias que se sacrificam pelos outros ingredientes. Explicando melhor, a oxidação é o conjunto de reações de degradação que ocorrem quando o oxigênio entra em contato com o alimento. Assim, ao utilizar os antioxidantes, esses compostos se oxidarão antes que o alimento e possibilitarão uma validade maior para o produto.
Os tipos de antioxidantes são dois: os naturais e os sintéticos. Um exemplo de antioxidante natural é o extrato de alecrim. Entre os sintéticos, podemos citar o ácido ascórbico e o ácido eritórbico!
Antiumectantes
Estes aditivos são altamente higroscópicos, ou seja, têm grande afinidade com água. É por este motivo que os antiumectantes são utilizados em alimentos que se deseja impedir a absorção de umidade, permitindo que eles fiquem mais sequinhos e crocantes por mais tempo.
O incrível destas substâncias é que conseguem absorver a água sem se tornarem fisicamente úmidas, não prejudicando as qualidades sensoriais do produto!
Dentre os exemplos de antiumectantes estão o dióxido de silício (antiumectante mais utilizado), o carbonato de cálcio e o alumínio silicato de sódio.
Conservantes
Também chamados de conservadores, são ingredientes colocados em alimentos com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, bolores, leveduras e quaisquer outros tipos de microorganismos ou ainda de reações químicas que possam deixar o produto impróprio para o consumo.
Assim como os antioxidantes, existem conservantes naturais. Contudo, podem acarretar mudanças nas propriedades sensoriais do produto. Exemplos de conservantes naturais são o cravo da Índia e a canela.
Dentre os conservantes sintéticos, existem os propionatos e os sorbatos, bastante utilizados na panificação e confeitaria!
Vale destacar que o uso de conservantes é apenas uma das alternativas para controlar o bolor – normalmente a mais eficiente. Isso porque levando em consideração uma embalagem adequada para o seu produto, boas práticas de fabricação e alguns outros tópicos relevantes, também é possível aumentar a durabilidade do alimento!
Corantes
Isso mesmo, os corantes também são um tipo de aditivo alimentar!
Esses compostos são substâncias capazes de conferir ou intensificar cores de bebidas e alimentos. Eles poder obtidos tanto artificialmente quanto naturalmente. Dentre os naturais, a pigmentação é possível através folhas (couve, repolho), raízes (beterraba), frutas, especiarias e outros produtos naturais.
Edulcorantes
Já esse tipo são substâncias naturais ou artificiais, diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce aos alimentos.
O seu uso na indústria de alimentos é bastante voltado para o público que possui restrição calórica, além dos portadores de diabetes.
Dentre os aditivos edulcorantes mais conhecidos estão o aspartame, a sacarina, o ciclamato e a stevia, comumente utilizados em adoçantes artificiais ou em refrigerantes light ou diet.
Espessantes
São aditivos alimentares que aumentam a viscosidade dos alimentos, sem alterar outras propriedades.
Os espessantes são aplicados para melhorar a textura e consistência de alimentos, como gomas de mascar, iogurtes, sorvetes, molhos e geleias naturais.
A maioria dos espessantes são carboidratos naturais como a goma xantana, provinda de bactérias; gelatina à base de colágeno, de origem animal; e o agar-agar, extraído de algas.
Espumíferos e antiespumíferos
Esses tipos, um pouco menos comuns, são substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos.
Os espumíferos inferem na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável. Do outro lado, os antiespumíferos tem a finalidade de impedir a formação de espumas nos alimentos.
Estabilizantes
Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.
Dentre as funções dos estabilizantes estão o aumento da viscosidade, evitar a cristalização dos alimentos (mantendo a textura dos mesmos) e formar e estabilizar espumas em certos produtos.
Um dos estabilizantes mais comuns é a lecitina de soja, conhecida por estabilizar misturas de água e óleo, por exemplo. Além dela, outros muito comuns são os alginatos, a caseína, a goma guar, e a goma xantana.
Flavorizantes
Flavorizantes são aditivos que funcionam muito parecido como os corantes, mas ao invés de conferir ou intensificar cores, eles conferem ou intensificam aromas e sabores.
Em muitos tipos de alimentos manufaturados, como bolachas recheadas, sorvetes, balas, etc, são desenvolvidos sabores de frutas, por exemplo. Entretanto, ao invés de se utilizar o extrato natural dos compostos que dão o aroma e sabor das frutas, é mais interessante para as indústrias o uso de flavorizantes sintéticos – normalmente por serem mais baratos e de fácil obtenção.
Alguns exemplos de flavorizantes são o acetato de etila, que confere o aroma e sabor de maçã, o butanoato de butila, que confere o aroma e sabor de morango e o etanoato de isopentila, que trás aos alimentos o aroma e sabor de pera.
Umectantes
Ao contrário dos antiumectantes, os umectantes alimentícios são aquelas substâncias que evitam que o alimento perca umidade. São eles que capturam a umidade do ambiente e impedem que o produto fique ressecado.
Alguns exemplos de umectantes alimentícios são os polióis propileno glicol, glicerol, sorbitol, além do lactato de sódio.
Cuidados na aplicação de aditivos
Depois de citados os principais tipos de aditivos alimentares, não poderia deixar de comentar também sobre quais são os principais cuidados na aplicação de aditivos, pois afinal deve-se sempre garantir a segurança e saúde do consumidor.
Como comentado no tópico “Legislações da ANVISA” existem diversas regras que controlam a utilização dos aditivos nos alimentos. Abaixo estão apresentados alguns pontos que proibem a aplicação dos aditivos nos alimentos:
- Constatação de que ele não é seguro para o consumo humano;
- Interfere de forma desfavorável no valor nutritivo do alimento;
- Seu uso encobre falhas no processo de produção;
- Mascara a alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto final;
- Induz o consumidor ao erro, engano ou confusão;
- Não está autorizado por alguma legislação específica.
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