A cada ano, estima-se que 600 milhões – quase 1 em cada 10 pessoas – adoecem, 420 mil morrem após ingerirem alimentos contaminados e 30% deste valor corresponde a crianças com menos de 5 anos, conforme os fatos apresentados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
Esta grande carga de enfermidades acaba destacando a importância da segurança nos alimentos, tema que será discutido hoje, ao buscar compreender seu significado, os efeitos colaterais que ela traz não apenas à saúde, mas também ao desenvolvimento socioeconômico de um país e o principal, como contorná-los!
Antes de mais nada, o que é a Segurança de Alimentos?
Expressão vinda do inglês “food safety”, ela é definida pelos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius, programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da OMS, como sendo aquele alimento que não trará danos à saúde ao ser ingerido.
Tudo isto é garantido pela supervisão da qualidade e inocuidade da produção desde a etapa de manipulação no campo até a mesa do consumidor. Entretanto, é necessário entender antes quais são os perigos que podem comprometer esta condição.
Perigos nos alimentos
Todos os alimentos correm o risco de serem contaminados, seja fisicamente, quimicamente ou biologicamente, tal que causam o aumento das chances de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Desse modo, é importante saber como ocorrem estes 3 tipos de contaminações para que você possa se proteger.
- Contaminação Biológica: sendo a causa de intoxicação mais comum, ela sucede por substâncias produzidas por seres vivos e microrganismos patogênicos como bactérias, vírus, pragas, fungos e protozoários.
- Contaminação Química: como o próprio nome já diz, ela acontece por algum tipo de componente químico, como produtos de limpeza, agrotóxicos, metais pesados e resíduos de toxinas nos próprios alimentos.
- Contaminação Física: ocorre pela presença de objetos estranhos que podem ter sido desprendidos em algum estágio do processo produtivo, que podem até levar contaminantes biológicos prejudiciais. Imagino que pelo da barba, fio de cabelo, unhas ou cacos de vidros são as últimas coisas que você gostaria de encontrar na sua refeição, certo?
Dessa forma, a ingestão de comidas inseguras pode causar náuseas, febres, dor de cabeça, vômito, dores abdominais, diarreias, envenenamentos, infecções debilitantes ou até aborto em mulheres grávidas, doenças hepáticas, imunológicas, neurológicos e renais, câncer e a morte.
Então como alcançar alimentos seguros?
Através do controle de qualidade, em que não deve ser opcional ou exclusiva para indústrias grandes, uma vez que a responsabilidade de garantir a segurança de seus produtos alimentícios e reduzir os riscos associados à exposição dos consumidores à comida contaminada ou insegura é de todos que passam pela cadeia produtiva até ao consumo em si.
Sendo assim, apresentaremos a seguir alguns métodos de controle e prevenção que auxiliarão na garantia de segurança e qualidade aos seus alimentos:
“As Cinco Chaves para uma Alimentação Segura”
Este é o título de um manual publicado pelo Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar da OMS, que apresenta instruções básicas de higiene alimentar resumidas nas seguintes mensagens centrais ou as “chaves”:
- Mantenha uma rotina de limpeza pessoal e do seu ambiente;
- Separe os alimentos crus dos cozidos;
- Cozinhe seus alimentos por tempo e temperaturas suficientes para matar quaisquer patógenos;
- Armazene os alimentos em temperaturas adequadas;
- Utilize água tratada e insumos seguros.
Além desse documento mais extenso, a organização internacional disponibiliza estas informações resumidamente em um infográfico sobre higiene alimentar para a sua melhor visualização.
Boas Práticas de Fabricação
Também chamada de BPF, elas englobam uma série de exigências e práticas higiênico-sanitárias levantadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para quaisquer empresas que possuem uma linha de produção.
Além disso, elas atuam juntamente com os Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que são basicamente um roteiro detalhado para a realização de tarefas e a investigação de perigos prejudiciais à saúde dos consumidores, respectivamente.
Todos eles abrangem a utilização e a seleção de matérias-primas de qualidade; o armazenamento destes insumos em locais com temperaturas e umidades adequadas; a higienização das instalações, equipamentos, utensílios, móveis e dos manipuladores; o monitoramento e controle de pragas; a limpeza das caixas d’água; entre outros.
Como o tema principal deste post não falar exclusivamente sobre as Boas Práticas de Fabricação, o que acha de acessar nosso eBook gratuito de BPF para aprender mais sobre o assunto?
Técnicas para frear o crescimento e proliferação de microrganismos
Dois dos controles são a refrigeração e o congelamento – processos de redução da temperatura –, no qual a velocidade das reações bioquímicas diminuiria e consequentemente, inibiriam a proliferação de microrganismos.
Assim como acidificar um meio impossibilita a sobrevivência desses agentes patogênicos, empregar o tratamento térmico (que ocorre em temperaturas elevadas) também os inativariam. Contudo, há aqueles que se multiplicam com o calor e umidade, por isso é necessário armazenar os alimentos em ambientes longes destas fontes.
Ainda, uma boa embalagem pode ser uma excelente aliada na proteção da deterioração, mas também no aumento do shelf-life do produto. Tampouco podemos esquecer que podem ser empregados conservantes, sejam eles naturais ou artificiais, para serem seus aliados.
Segurança de Alimentos x Segurança Alimentar
Caso você use estas duas expressões como sinônimos, sinto dizer que cometeu um equívoco. Originada na Europa durante a Primeira Guerra Mundial, segurança alimentar vem de “food security” da língua inglesa e era atrelada a segurança nacional de um Estado. Ou seja, a alimentação acabara de se tornar uma arma e países que possuíam a capacidade de produzir seu próprio alimento, tinham vantagem e domínio sobre aqueles que não apresentavam estes privilégios.
Com este cenário crítico estendido até após a Segunda Guerra Mundial, foi criado a FAO. Logo, a partir deste momento, a Organização das Nações Unidas (ONU) reconheceu que a alimentação é um dos direitos básicos humanos e a segurança alimentar passa a ser trabalhada como uma estratégia global.
Desse modo, surgiram diversas iniciativas pelo mundo. No Brasil, foi criado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) em 1993, que defende a segurança alimentar como o “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”. Além da criação do Programa Fome Zero em 2003, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) no ano seguinte e o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional em 2006 (Lei n° 11.346).
Por mais que uma represente qualidade e a outra o acesso, essas duas expressões estão intrinsecamente ligadas, já que comidas inseguras geram um ciclo vicioso de desnutrição e doenças, os quais sobrecarregam os sistemas de saúde e prejudicam o desenvolvimento socioeconômico, o turismo e o comércio de uma nação. Sim, os desafios são grandes!
E quais são os fatores que afetam a segurança nutricional de alimentos?
A globalização e as mudanças nos hábitos de consumo desencadearam uma demanda crescente do consumidor por uma variedade maior de produtos, resultando em uma cadeia alimentar cada vez mais longa, complexa e desafiadora.
Para vencê-la, é necessário entender quais são os obstáculos que atrapalham o caminho para alcançar a segurança de alimentos, como:
- O preparo inadequado de alimentos em casa, serviços de alimentação ou mercados;
- O desperdício de comida que não é atrelado apenas a jogar as sobras no lixo, mas também às perdas que ocorrem no processo produtivo devido à falta de padronizações e ao armazenamento incorreto;
- A falta de desenvolvimento de políticas públicas que garantem o acesso de alimentos para toda a população;
- A degradação do meio ambiente graças ao uso intensivo de agrotóxicos, que contaminam solos e recursos hídricos;
- As mudanças climáticas, tanto as naturais quanto aquelas causadas pela interferência humana, podem trazer chuvas ou secas;
- O desconhecimento das pessoas quanto ao que estão ingerindo nutricionalmente.
Sendo assim, tais desafios são diretamente proporcionais às responsabilidades e cada um precisa entender e fazer a sua parte. Vamos lá?
O Estado
Tanto o governo federal quanto o estadual e municipal precisam construir sistemas que gerenciam riscos de segurança alimentar, como laboratórios, em toda a cadeia produtiva interna e importada internacionalmente.
Fomentar a colaboração entre saúde pública, agricultura, pecuária, meio ambiente para melhorar a comunicação e o trabalho em conjunto. Mas também, integrar o tema de segurança alimentar e nutrição em políticas, programas e campanhas alimentares que possam alcançar todas as pessoas, sobretudo os mais vulneráveis.
A agricultura
O tempo inadequado para a produção e recuperação do solo e a falta de rodízio de tipos de culturas causam o enfraquecendo destas áreas e a geração de alimentos cada vez mais pobres em nutrientes e sensíveis a pragas.
As consequências são a aplicação de doses maiores de agrotóxicos, erosões, mudanças climáticas, contaminações de solos, rios e lençóis freáticos.
Desse modo, é importante ressaltar o controle e regularização da quantidade de resíduos de pesticidas e agrotóxicos, investir em agricultura sustentável como os alimentos orgânicos, que são produzidos predominantemente pela agricultura familiar.
Já os alimentos transgênicos também vêm se tornando uma solução para o aumento da produtividade de alimentos abundantes, ao desenvolverem plantas mais resistentes ou tolerantes aos problemas encontrados nas plantações.
Os manipuladores e os consumidores
São responsabilidades de ambos conhecer os alimentos que eles estão empregando tanto para o preparo quanto para o consumo através de seus rótulos e fichas técnicas, além de buscarem se familiarizar com os perigos comuns que podem surgir no mau manuseio desses produtos.
Aplicar as Boas Práticas, as cinco chaves da OMS, a manutenção da qualidade dos alimentos em mercados e restaurantes, a segurança no preparo são mais outras técnicas que os produtores podem empregar para obter produtos mais seguros.
A OMS e a ONU
Já o papel da Organização Mundial da Saúde é facilitar a prevenção, detecção e trazer respostas ao combate às ameaças à saúde pública associadas a alimentos inseguros. Para isto, ela:
- Fornece recomendações e avaliações científicas sobre riscos microbiológicos e químicos através da Codex Alimentarius;
- Avalia o desempenho dos sistemas de controle em toda cadeia alimentar e a segurança de novas tecnologias;
- Auxilia os países a melhorarem seus gerenciamentos de riscos;
- Promove programas de prevenção e conscientização de DTA;
- Implementar a segurança alimentar em políticas nacionais conforme os regulamentos sanitários internacionais.
E então, quer oferecer alimentos mais seguros e satisfatórios para os seus consumidores? Entre em contato conosco para podermos te ajudar a encontrar os próximos passos para o seu negócio!
