Na indústria alimentícia, um dos termos mais utilizados atualmente é “shelf life”, que é o termo em inglês para se referir à validade de um produto.
No artigo de hoje, eu vou te explicar com detalhes quais são os principais fatores que influenciam o tempo de prateleira dos alimentos e quais são as principais formas de aumentá-lo!
Como determinar o shelf life?
Tanto o processo de produção quanto a escolha e manipulação dos ingredientes são fatores importantes na hora de estabelecer o prazo de validade. Dependendo da forma como essas etapas são realizadas, o shelf life do produto pode acabar aumentando ou diminuindo.
É importante destacar que não podemos definir a durabilidade do seu produto apenas em função dele estar estragado ou não. Você pode achar essa frase um pouco confusa, mas existem fatores que não envolvem a questão “ainda é comestível?”, que também determinam o shelf life do produto.
Ou seja, não é preciso esperar que seu produto cristalize, rancifique ou embolore para que seja determinada a data de validade dele. Se ele perde seu sabor característico, tem mudanças no aroma ou textura e até mesmo na cor, pode ser que ele esteja fora do prazo de validade!
Todos esses fatores são avaliados com o que chamamos de “análises sensoriais”. Caso você ainda não saiba muito sobre essa técnica, preparamos um post específico sobre análise sensorial!
Tudo bem… Eu entendo que possa parecer um pouco simples de primeira, mas não se acomode. Existem muitas causas que podem levar o seu produto à perder potencial de venda, e se o seu objetivo é maximizar isso, vamos entender um pouquinho mais afundo sobre esses fatores.
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Fonte: freepik
Fatores Intrínsecos
Todas as questões sobre propriedades físico-químicas do produto final, são os consideradas fatores intrínsecos, ou seja, que são da natureza da própria mercadoria. Alguns itens que podem ser listados são:
- Atividade da água (água disponível no alimento);
- Acidez total e valor de pH;
- Bioquímica natural do produto (como enzimas e reagentes químicos);
- Microflora natural e contagem de microrganismos sobreviventes;
- Nutrientes;
- Oxigênio disponível;
- Potencial redox ou valor redox;
- Uso de conservantes na manufatura do alimento.
Todos esses nomes complicados, que estão relacionados às características do produto, podem ser influenciados pelo tipo e qualidade das matérias-primas utilizadas, formulação do produto e sua estrutura.
Fatores extrínsecos
Já os fatores extrínsecos são aquelas características que o produto adquire ao decorrer do tempo, desde a fabricação até o consumo. Entram nesse grupo fatores como:
- Temperatura, pressão, umidade relativa, exposição à luz, transporte e armazenagem;
- Composição da atmosfera dentro da embalagem;
- Tratamento térmico posterior (reaquecimento ou cozimento antes do consumo, por exemplo);
- Manuseio do consumidor.
Todos esses pontos influenciam nas consequências que eu comentei lá em cima, desde mudanças na cor até o emboloramento, portanto, nenhum deles deve ser subestimado.
Claro, dependendo da mercadoria alguns fatores tem uma maior ou menor influência, o que implica em tratamentos e condições diferentes para o aumento do shelf life em cada produto.
Processos que limitam o shelf life
A interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos acaba por gerar um monte de processos. Para facilitar um pouco a explicação, vou dividi-los em microbiológicos, químicos e físicos.
Processos Microbiológicos
Esses são os que dizem respeito ao crescimento de microrganismos, que ocorre principalmente durante o período em que o produto está estocado, e eles dependem bastante de questões como umidade, temperatura e higiene do local de armazenamento.
O problema mais conhecido dentro desta classificação é o bolor: visível e muitas vezes capaz de modificar a textura e o odor dos produtos. Porém, esse não é o problema mais preocupante… existem microrganismos que são capazes de se desenvolver nos alimentos sem causar grandes alterações, mesmo tendo efeitos significativos se ingeridos.
Nesses casos, a presença desses organismos é feita a partir de testes laboratoriais um pouco mais aprofundados, mas ainda assim, pode ser prevenida com algumas ações básicas que citarei um pouco mais para frente.
Processos Químicos
As reações químicas podem ocorrer tanto com substâncias do próprio alimento quanto com substâncias externas (como o oxigênio presente no ar, por exemplo).
Alguns processos químicos deste tipo que podem ocorrer são:
- Rancificação: ocorre em alimentos mais “gordurosos”, por meio de reações oxidativas ou hidrolíticas, que causam um impacto direto na aparência do produto;
- Processos enzimáticos: limitam o prazo de validade de frutas e vegetais, por exemplo;
- Hidrólise: pode ser responsável por diminuir a doçura dos produtos;
- Escurecimento: pode acontecer por reações oxidativas, principalmente;
- Processos desencadeados ou acelerados pela luz: podem ser prevenidos com embalagens opacas.
Processos Físicos
A umidade é a principal causa de alterações físicas deteriorantes nos produtos alimentícios. Isso pode ser exemplificado citando a desidratação dos alimentos frescos ou até mesmo a absorção de umidade por alimentos que deveriam ser secos, como biscoitos e cereais.
Ainda, podemos comentar que alterações nas propriedades das embalagens também podem contribuir para tais processos físicos. Por exemplo, uma embalagem pode ir perdendo sua capacidade de impermeabilidade com o tempo, fazendo com que a atmosfera dentro dela seja alterada e desencadeando assim a deterioração.
Outro fator físico que podemos citar é a temperatura. Normalmente, um aumento na temperatura acaba acelerando reações de deterioração. Alimentos que contém altos níveis de açúcares, por exemplo, podem acabar cristalizando como consequência dessa variação não desejada.
Estendendo o prazo de validade
Finalmente chegamos à parte mais esperada do post! Agora que já entendemos que determinar o shelf life de um alimento pode não ser tão simples quanto parece, vamos dar um passo à frente e entender quais são os principais métodos e caminhos para estender o tempo de prateleira dos seus produtos!
As Boas Práticas de Fabricação
O primeiro ponto que devemos pensar na hora de aumentar o tempo de prateleira dos nossos produtos é no processo de produção!
Pode não ser automático pensar que aditivos e ingredientes não estão em primeiro lugar nesse quesito. Porém, uma simples mudança na forma de armazenamento ou manipulação dos ingredientes pode ser responsável por uma grande diferença na data de validade.
Pois bem, é para isso que servem as Boas Práticas de Fabricação. Basicamente, elas tratam de um conjunto de práticas e bons hábitos que você deve tomar para manter seu ambiente de trabalho limpo e organizado, e ter uma produção de maior qualidade.
Para fiscalizar se essas práticas estão realmente sendo cumpridas, existe um documento chamado Manual de BPF, que engloba tudo o que cada empresa faz com relação à elas. Se quiser saber um pouco mais sobre esse documento, baixe nosso ebook com explicações mais detalhadas sobre Manual de BPF!
Uma dica que posso dar para otimizar o shelf life de seus produtos, relacionada com as boas práticas de fabricação, é utilizar a “FIFO”, ou seja, os primeiros ingredientes em estoque devem ser também os primeiros a serem utilizados (first in, first out).
Imagem: SEA Soluções
O uso de aditivos
Depois de entender as BPF e elaborar o manual, agora deve-se pensar na utilização de aditivos alimentares nos seus produtos.
Em alguns casos, modificar a receita pode trazer um pouco de dor de cabeça, mas com certeza o motivo não é a falta de opções, pois existem vários tipos de aditivos para serem explorados.
De conservantes naturais à artificiais, você pode encontrar a solução para a maioria das complicações que eu citei acima, sejam elas microbiológicas, físicas ou químicas.
Quando falamos da adição de ingredientes, é importante considerar a realização de testes, e já aviso: é difícil acertar de primeira, pois cada aditivo pode influenciar em diversos fatores do alimento, e não apenas no que desejamos atacar.
Cuidando com isso, o ideal na hora de mudar a sua receita é ter o apoio de um profissional ou de uma consultoria da área, e não apenas fazer os estudos por conta própria.
Aditivos alimentares podem se tornar um tema extenso e esse não é o foco do post, então que tal conferir nosso eBook gratuito de Conservantes para ter um conhecimento maior do assunto?
A escolha da embalagem
Por último, mas não menos importante, devemos levar em consideração a escolha da embalagem do alimento.
É necessário avaliar se a embalagem escolhida está de fato protegendo o produto. Uma embalagem ideal é aquela que, além de chamar a atenção dos consumidores e de apresentar a informação nutricional necessária, protege o produto de microrganismos, reações químicas (quando possível) e choques mecânicos.
Se quiser entender um pouco melhor sobre como fazer essa escolha, nós temos um Guia de Embalagens que pode facilitar bastante a sua vida!
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